Ο σκοπός είναι η αποφυγή της ποιοτικής υποβάθμισης του τροφίμου κυρίως της πιθανής μικροβιακής ανάπτυξης. Η αφυδάτωση είναι μία από τις παλαιότερες μεθόδους συντήρησης και πολλές φορές έχει αρνητικό αντίκτυπο στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τελικού προιόντος όπως στην υφή ή το χρώμα.

Για αυτό το λόγο επειδή υπάρχει μεγάλη ζήτηση στην αγορά για προιόντα υψηλής ποιότητας, οργανοληπτικών χαρακτηριστικών και μεγάλης θρεπτικής αξίας, αναζητούνται νέες διεργασίες επεξεργασίας που να ελαχιστοποιούν αυτές τις ανεπιθύμητες μεταβολές.

Μία τέτοια διεργασία, με μεγάλο ερευνητικό ενδιαφέρον τα τελευταία χρόνια είναι η ωσμωτική αφυδάτωση, μια σύγχρονη μέθοδος κατά την οποία η αφαίρεση του νερού βασίζεται στην αρχή της ώσμωσης και δεν απαιτείται χρήση θερμότητας καθιστώντας την μια συμφέρουσα λύση.

Με τον όρο ωσμωτική αφυδάτωση ή ωσμωτική επεξεργασία εννοούμε την εμβάπτιση ενός νωπού προιόντος (φρούτο, λαχανικό, κρέας, ψάρι):

✔  μέσα σε ένα πυκνό διάλυμα σακχάρων (για φρούτα, λαχανικά),

✔  ή άλατος (για κρέας, ψάρια) για ένα χρονικό διάστημα μερικών ωρών, ανάλογα με τον επιθυμητό βαθμό αφυδάτωσης.

Σκοπός της μεθόδου είναι να μειώσει την ενεργότητα του νερού για να περιοριστεί η ανάπτυξη μικροοργανισμών και η δράση των ενζύμων και να αυξηθεί η διάρκεια ζωής του τροφίμου.

Η αυξημένη Ωσμωτική πίεση του διαλύματος σε σχέση με την ωσμωτική πίεση των φυτικών ή ζωικών ιστών, συνιστά την κινητήρια δύναμη για μεταφορά υγρασίας από τους ιστούς προς το διάλυμα προκειμένου να επέλθει ισορροπία ωσμωτικών πιέσεων.

Ο έλεγχος της έκτασης της αφυδάτωσης του προιόντος στηρίζεται:

✔  στη φύση (δομή, πορώδες),

✔  το μεγεθός του (κυρίως τεμαχισμένου προιόντος),

✔  τη συγκέντρωση και τη θερμοκρασία του διαλύματος καθώς και τη χρονική διάρκεια της οσμωτικής επεξεργασίας.

Μέσα σε τρείς ώρες μπορούμε να αφαιρέσουμε μέχρι και 50% της αρχικής υγρασίας, ενώ με εκτενέστερη επεξεργασία είναι δυνατή η αφαίρεση του 70-80% της αρχικής υγρασίας.

Μηχανισμός της ωσμωτικής αφυδάτωσης

Η ωσμωτική αφυδάτωση είναι μία διαδικασία μεταφοράς μάζας που πραγματοποιείται όταν ένα τρόφιμο υψηλής περιεκτικότητας σε νερό εμβαπτίζεται ολόκληρο η τεμαχισμένο σε υπερτονικό διάλυμα, δηλαδή διάλυμα με υψηλή συγκέντρωση σε σάκχαρα ή αλάτι. Η κινητήρια δύναμη που προκαλεί τα φαινόμενα μεταφοράς μάζας είναι η διαφορά ωσμωτικής πίεσης μεταξύ του τροφίμου και του υπέρτονου διαλύματος. Αυτή η διαφορά πίεσης προκαλεί τα εξής φαινόμενα μεταφοράς μάζας:

✔  Διάχυση νερού από το εσωτερκό του τροφίμου προς το ωσμωτικό διάλυμα αραιωνοντάς το.

✔  Εισροή στερεών συστατικών από το ωσμωτικό διάλυμα στο εσωτερικό του τροφίμου εμπλουτίζοντας τη συστασή του.

✔  Εκροή διαλυτών ουσιών, όπως οργανικά οξέα, μέταλλα, βιταμίνες, αρωματικές ουσίες και χρωστικές από το τρόφιμο προς το υπερτονικό διάλυμα. Αν και αυτή η μεταφορά μαζών είναι αμελητέα ποσοτικά έχει πολύ σημαντικό ρόλο στη σύνθεση του τελικού προιόντος.

ΠΗΓΕΣ      

Παυλίδης, Β. Ά. (2021). Βελτιστοποίηση της διεργασίας της ωσμωτικής αφυδάτωσης για την παραγωγή αφυδατωμένων τροφίμων φυτικής προέλευσης με εφαρμογή της μεθοδολογίας RSM (Response Surface Methodology).

Παντελεάκη-Τουρκοδημήτρη, Κ. (2016). Συνδυασμός ωσμωτικής προκατεργασίας και ξήρανσης με αέρα για την παραγωγή καινοτόμων αφυδατωμένων λαχανικών.