Μία ενδελεχής και ουσιαστική ανάλυση των πιθανών κινδύνων οι οποίοι δύναται να εμφανιστούν στο ελαιόλαδο σε όλα τα στάδια παραγωγής του από το χωράφι έως το ράφι συμπεριλαμβανομένων και των απαιτούμενων ελέγχων των κινδύνων αυτών. 

Το σύστημα ελέγχου και σχεδιασμού παραγωγής ασφαλών τροφίμων HACCP δεν είναι κάτι νέο καθώς είχε αρχικά σχεδιαστεί για την παραγωγή των τροφίμων αστροναυτών (NASA) από μια εταιρεία παραγωγής τροφίμων (Pillsbury) και καθιερώθηκε χάρις στην απλότητα αλλά και στην αποδοτικότητα του.

Οι περισσότεροι – δυστυχώς –παραγωγοί ελαιολάδου στη χώρα μας αντιλαμβάνονται την εφαρμογή ενός τέτοιου συστήματος διαχείρισης ασφάλειας σαν κάτι ιδιαίτερα «δύσκολο», «γραφειοκρατικό», «χρονοβόρο» και το οποίο μάλιστα «κοστίζει» και δεν είναι «ανταποδοτικό».

Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα η πλειοψηφία των παραγωγών ελαιολάδου να μην προχωρούν σε εφαρμογή οποιουδήποτε συστήματος ελέγχου ασφάλειας παρά μόνο όταν κάτι τέτοιο είναι πλέον απόλυτη ανάγκη είτε αυτό συμβαίνει λόγω των απαιτήσεων των πελατών τους είτε λόγω νομοθετικών απαιτήσεων.

Ας μην ξεχνάμε ότι η εφαρμογή μελέτης HACCP αποτελεί εκτός των άλλων νομικό προαπαιτούμενο αδειοδότησης ενός ελαιοτριβείου εδώ και αρκετά χρόνια και ελέγχεται η ορθή ανάπτυξη και εφαρμογή του από τις αρχές.

Συνήθως η εφαρμογή ενός συστήματος διαχείρισης της ασφάλειας του ελαιολάδου τη σήμερον ημέρα λαμβάνει χώρα μετά από την απαίτηση κάποιου πελάτη ώστε να διασφαλιστεί ή να μην «χαθεί» κάποια αγορά πώλησης, κυρίως του εξωτερικού.

Ο παραγωγός είναι πλέον «αναγκασμένος» να σχεδιάσει, να αναπτύξει, να εφαρμόσει και να «πιστοποιήσει» την ορθή εφαρμογή ενός συστήματος διαχείρισης ασφάλειας σύμφωνα με κάποιο «πρότυπο πιστοποίησης» ώστε να αποδείξει με αντικειμενικά κριτήρια ότι το προϊόν του είναι απόλυτα ασφαλές προς κατανάλωση αλλά και πολλές φορές και επαρκώς ποιοτικό.

Η απόδειξη ως συνήθως είναι ένα «πιστοποιητικό συμμόρφωσης» το οποίο σήμερα παρέχεται από ανεξάρτητους ιδιωτικούς φορείς πιστοποίησης οι οποίοι ελέγχουν με τους δικούς τους εγκεκριμένους επιθεωρητές τα ελαιοτριβεία ώστε να πιστοποιήσουν, να αποφασίσουν δηλαδή, αν αυτά συμμορφώνονται μέσω αντικειμενικών κριτηρίων ως προς τα αποδεκτά κριτήρια συμμόρφωσης, γνωστά σε αυτούς που ασχολούνται με την ασφάλεια των τροφίμων ως HACCP ή/και ISO.

Αυτό βέβαια δεν είναι κάτι άγνωστο, καθώς από την «Αθηναίων Πολιτεία» του Αριστοτέλη ακόμα οι ένδοξοι πρόγονοι μας είχαν τους δικούς τους τρόπους ελέγχου της ποιότητας και της ασφάλειας του ελαιόλαδου που διακινούνταν στην αγορά. Τότε οι άρχοντες διόριζαν «αγορανόμους» - κάτι σαν τον σημερινό Ε.Φ.Ε.Τ. δηλαδή – οι οποίοι έκαναν συνεχούς ελέγχους ώστε το ελαιόλαδο να είναι «καθαρό και ακίβδηλο» και παρέδιδαν κατάλληλα τεκμήρια συμμόρφωσης στους παραγωγούς οι οποίοι ήταν υποχρεωμένοι να τα επιδεικνύουν σε κάθε έλεγχο.

Τελευταία ειδικά είναι «της μόδας» και μάλιστα έχουν υπερισχύσει τα πρότυπα πιστοποίησης των μεγάλων ιδιωτικών αλυσίδων διακίνησης τροφίμων όπως το IFS ή το BRC τα οποία επιβάλλονται έμμεσα από τις αλυσίδες διακίνησης στα ελαιοτριβεία ώστε να τους χαρίζουν την αναγκαία «δέουσα προσήλωση – due diligence» στους επιχειρηματίες σε περιπτώσεις νομικών εμπλοκών και δικαστηρίων.

Τι είναι όμως η πιστοποίηση της ασφάλειας του ελαιόλαδου τελικά;

Γιατί άραγε φτάσαμε στο να χρησιμοποιείται σήμερα ένα σύστημα ελέγχου και σχεδιασμού παραγωγής ασφαλών τροφίμων το οποίο αρχικά είχε σχεδιαστεί για την παραγωγή των τροφίμων αστροναυτών;

Υπάρχει πράγματι αιτιολογημένος φόβος ο οποίος να οδηγεί στην εφαρμογή παρόμοιων συστημάτων ελέγχου της ασφάλειας;

Αν ρωτήσετε κάποιον ο οποίος παράγει ελαιόλαδο θα σας απαντήσει σίγουρα, ότι το ελαιόλαδο είναι «το πιο ασφαλές προϊόν του κόσμου», «ένα δώρο της φύσης», «το χρυσάφι της μεσογειακής διατροφής» και διάφορους τέτοιου τύπου ευφημισμούς οι οποίοι όμως στο σύνολο τους αποκλείουν την αιτία η οποία οδήγησε την πολιτεία από την αρχαία Ελλάδα έως και τις σημερινές αλυσίδες διακίνησης στην εφαρμογή προτύπων – προδιαγραφών κατά άλλους – και στον έλεγχο τους ώστε να διασφαλίζεται η ασφάλεια και η ποιότητα του ελαιόλαδου: την ανθρώπινη επέμβαση.

Όντως το ελαιόλαδο είναι ένα άριστο από άποψη ασφάλειας προϊόν το οποίο σε μία υποθετική παραγωγή όπου «αποκλείεται» η ανθρώπινη επέμβαση εμφανίζει από πολύ χαμηλή έως ανύπαρκτη επικινδυνότητα σε σχέση με πιθανούς βιολογικούς, χημικούς ή φυσικούς κινδύνους.

Δυστυχώς όμως, αυτή η «παραδοχή» δεν μπορεί να υπάρξει στην καθημερινή ζωή, στο ελαιόλαδο όπως και σε όλα τα τρόφιμα τα οποία παράγονται και διακινούνται.

Για αυτόν λοιπόν τον λόγο «έχει στηθεί» ένας ολόκληρος επιστημονικός μηχανισμός κανονισμών, οδηγιών, νομοθετημάτων, κανονιστικών απαιτήσεων και προτύπων πιστοποίησης ο οποίος δημιουργεί ένα αποδεκτό πλαίσιο παραγωγής σε κάθε χώρα ώστε να διασφαλιστεί η ασφάλεια του παραγόμενου προϊόντος ή αλλιώς ένα σύστημα διαχείρισης ασφάλειας ελαιόλαδου το οποίο να είναι σε θέση να ελέγχεται με κοινά αποδεκτά τρόπο από τους φορείς πιστοποίησης και να καταδεικνύει την ασφάλεια του παραγόμενου προϊόντος.

Βάσει λοιπόν αυτού του καθορισμένου και ταυτόχρονα επιστημονικά αποδεκτού πλαισίου παραγωγής πρέπει να παράγεται το ελαιόλαδο σύμφωνα με τα σημερινά δεδομένα ώστε να είναι ασφαλές για τον τελικό καταναλωτή και να εκλείπει ο φόβος μας για πιθανό μη ασφαλές προϊόν.

Με τις παραπάνω παραδοχές ελέγχου έχουν αναπτυχθεί έως σήμερα αμέτρητα συστήματα διαχείρισης ασφάλειας ελαιολάδου τα οποία διαφέρουν μεταξύ τους σε τέτοιο σημείο ώστε να νομίζει κανείς ότι έχουν σχεδιαστεί για τελείως διαφορετικές εγκαταστάσεις και παραγόμενα προϊόντα.

Θεμιτό έως κάποιο σημείο αν αναλογιστεί κανείς ότι όλες οι επιχειρήσεις δεν λειτουργούν με τους ίδιους κανόνες παραγωγής ούτε έχουν σχεδιαστεί από τους ίδιους ανθρώπους.

Πόσο όμως μπορεί τελικά να διαφέρει η παραγωγή του ελαιόλαδου από μια επιχείρηση σε μία άλλη;

Δυστυχώς σε αυτή την ερώτηση οι απαντήσεις είναι τόσες όσες και οι άνθρωποι οι οποίοι σχεδιάζουν και ελέγχουν τα συστήματα διαχείρισης. Γιατί όμως συμβαίνει αυτό θα αναρωτηθεί ο μέσος αστός καταναλωτής ο οποίος γνωρίζει λίγα πράγματα για την παραγωγή ελαιόλαδου έχοντας στο μυαλό του πιθανότατα την παραδοσιακή εικόνα του «παππού» ο οποίος αλέθει τις ελιές του σε ένα πέτρινο ελαιοτριβείο, εικόνα την οποία προσπαθεί να «περάσει» η βιομηχανία παραγωγής ελαιόλαδου συνεχώς στο υποσυνείδητο μας;

Οι λόγοι πολλοί αλλά ουσιαστικά ένας: ο ανθρώπινος παράγοντας.

Αυτόν τον παράγοντα δεν μπορούμε να τον «τυποποιήσουμε» και για αυτό τον λόγο δημιουργούμε πρότυπα και κανόνες ώστε να τον ελέγχουμε όσο πιο καλά μπορούμε.

Δεν είναι η τάση της εποχής τα πρότυπα, άλλωστε πάντα υπήρχαν όπως είπαμε. Είναι η ανάγκη του ελέγχου της ασφάλειας των προϊόντων τα οποία καταναλώνουμε και τα οποία έχουν ξεφύγει πια από την «παραδοσιακή οικογενειακή επιχείρηση» προσβλέποντας στη συνεχή αύξηση της παραγωγής και φυσικά του κέρδους με αποτέλεσμα να δημιουργούν «ερωτήματα» ως προς την ικανότητα τους να διασφαλίζουν την ασφάλεια των καταναλωτών.

Από την άλλη πλευρά, το ελαιόλαδο όπως αυτό – πραγματικά - παράγεται σήμερα δεν αποτελεί κάποιο «επτασφράγιστο» μυστικό ώστε να συναντάει κάποιος μπροστά του ανυπέρβλητα εμπόδια και να μην μπορεί να διασφαλίσει με ικανοποιητικό τρόπο την ασφάλεια του.

Είναι καθαρά θέμα υπολογισμού του κόστους παραγωγής, ενός κόστους το οποίο είναι αποτέλεσμα πολλών μικρών επί μέρους συνιστωσών (κόστος πρόληψης, κόστος διόρθωσης, κόστος εσωτερικών και εξωτερικών μη συμμορφώσεων κ.α.) τις οποίες πρέπει να λάβει σοβαρά υπόψη του όποιος ασχοληθεί επαγγελματικά με το τρόφιμο και την πώληση του.

Στην πραγματική όμως παραγωγή ελαιόλαδου δεν υπάρχουν ουσιαστικά και καθορισμένα κρίσιμα σημεία ελέγχου ασφάλειας πέραν των πλέον απαραίτητων προαπαιτούμενων, παρόλο που αν ανατρέξει κανείς στη βιβλιογραφία θα συναντήσει μελέτες ανάπτυξης σχεδιασμού βασισμένες στην μεθοδολογία HACCP (Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου) ή προσφάτως ISO 22000, οι οποίες μπορεί να περιέχουν έως και δέκα κρίσιμα σημεία ελέγχου (το έχουμε δει και αυτό).

Αυτό συμβαίνει συνήθως γιατί πολλές μελέτες εστιάζουν από λανθασμένη οπτική γωνία στην ανάλυση των κινδύνων – συνήθως λόγω μειωμένης αντίληψης, εμπειρίας και επιστημονικής εκπαίδευσης του εφαρμοστή ή του σχεδιαστή ή του συμβούλου ανάπτυξης – ενώ άλλες ενσωματώνουν στην ανάλυση κινδύνων και ποιοτικά σημεία ελέγχου (π.χ. την ελεύθερη οξύτητα μετρημένη σε γραμμάρια ελαϊκού οξέος, τα μέτρα οξειδωτικού ταγγίσματος, τις διάφορες παραμέτρους οξείδωσης, τους κηρούς, τις τιμές υπεροξειδίων, τη θερμοκρασία μάλαξης και αποθήκευσης κ.α.) και άλλα σημεία λόγω νομοθετικών απαιτήσεων ως προς την εμπορία (διαβάθμιση οξύτητας) ενώ τέλος άλλες προσπαθούν να λύσουν με έμμεσο (πολλές φορές θα έπρεπε να παραδεχτώ με ιδιαίτερα έξυπνο) τρόπο πιθανά κατασκευαστικά κυρίως λάθη.

Σε όλες τις ανωτέρω μελέτες κυρίαρχο στοιχείο είναι ο «φόβος» του ελέγχου και το «άγνωστο» του επιθεωρητή και αυτό πολλές φορές δικαίως, καθώς δύσκολα μπορεί ένας υπεύθυνος ανάπτυξης συστήματος διαχείρισης ασφάλειας ελαιολάδου να πείσει έναν επιθεωρητή - ελεγκτή ότι το προϊόν το οποίο παράγεται είναι επαρκώς ασφαλές ώστε να μην απαιτείται η παρακολούθηση κάποιου κρίσιμου σημείου ελέγχου.

Αυτό που κάνει εντύπωση είναι να εμφανίζονται ακόμα και σήμερα κατά κόρον σε μελέτες HACCP ως «κρίσιμα» διάφορα σημεία ελέγχου.

Αναφέρω χαρακτηριστικά:

• την υπολειμματικότητα σε φυτοφάρμακα των ελαιόκαρπων ή

• την ανάλυση του νερού χρήσης / πλύσης (χημικά και βαρέα μέταλλα) αλλά και

• τη θερμοκρασία 

Τα μεν δύο πρώτα δεν μπορούν προφανώς να ελέγχονται συνεχώς όπως απαιτείται και σε κάθε παρτίδα και αποτελούν απλώς μέτρα επικύρωσης της ορθής γεωργικής πρακτικής και της ορθής βιομηχανικής πρακτικής, το μεν δεύτερο αποτελεί καθαρό σημείο ποιοτικού ελέγχου του παραγόμενου ελαιόλαδου και δεν έχει άμεση σχέση με την ασφάλεια του παραγόμενου προϊόντος.

Η αλήθεια για την ασφάλεια όμως του ελαιόλαδου «κρύβεται» μέσα σε αυτό που το νέο πρότυπο πιστοποίησης ISO 22000:2005 ήρθε να ορίσει ως Προαπαιτούμενα Προγράμματα (Prerequisite Programs) και Λειτουργικά Προαπαιτούμενα Προγράμματα (Operational Prerequisites Programs) και που το προηγούμενο πρότυπο του ΕΛΟΤ (ΕΛΟΤ 1416:2000) δεν μπορούσε να αιτιολογήσει επαρκώς στην Ελληνική πραγματικότητα.

Το θέμα οι πρώτοι σχεδιαστές της ανάλυσης HACCP (Δανέζικο πρότυπο – DS 3027), από το οποίο «δανείστηκαν» οι δικοί μας το πρότυπο 1416:2000, το είχαν λύσει με μια μικρή πρόταση στην οποία ανέφεραν ότι «πρέπει να τηρούνται τα κατασκευαστικά και άλλα προαπαιτούμενα». Πρέπει δηλαδή να σχεδιαστεί ορθά και «από την αρχή» η παραγωγή του ελαιόλαδου ώστε προληπτικά να μην εισέρχονται κίνδυνοι στο προϊόν. Από το «χωράφι στο ράφι» όπως ορίζει και η νέα τάση της αγοράς για ολική ασφάλεια.

Το νέο πρότυπο ISO 22000:2005 και ιδιαίτερα ο κανονισμός εφαρμογής του (ISO 22004:2005) δίνει την δυνατότητα σε μια εταιρία, με την απαραίτητη τεκμηρίωση, να εφαρμόζει μια μελέτη HACCP η οποία δεν θα περιλαμβάνει Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου.

Με αυτό τον τρόπο αποφεύγονται λάθη του παρελθόντος (ΕΛΟΤ 1416:2000), όπου σε ένα χαρακτηρισμένο κρίσιμο σημείο ελέγχου, εφαρμόζονταν «Δειγματοληπτικοί Έλεγχοι», π.χ. ελέγχονταν φυτοφάρμακα σε 10% της εισερχόμενης πρώτης ύλης, τεκμηριώνονταν έλεγχος της θερμοκρασίας ψυγείων μεταφοράς δύο φορές την ημέρα στην έναρξη και στο τέλος της μεταφοράς κτλ.

Ας αναφέρουμε συνοπτικά τους πιθανούς κινδύνους οι οποίοι μπορεί να εμφανιστούν στο ελαιόλαδο κατά την παραγωγή του ανάλογα με τη διεργασία παραγωγής σε έναν πίνακα και ας παραθέσουμε δίπλα όλες τις προληπτικές ενέργειες (προαπαιτούμενα) στις οποίες λογικά προβαίνει ένας επαγγελματίας της τροφικής αλυσίδας για να διασφαλίσει το προϊόν του (πίνακας). Θα δούμε ότι περιλαμβάνει όλους εκείνους τους ελέγχους οι οποίοι απαιτούνται για τη διασφάλιση της ασφάλειας του ελαιόλαδου χωρίς να απαιτούνται κρίσιμα σημεία ελέγχου.

Αυτά μπορεί να χειριστούν πλέον μέσω των Λειτουργικών Προαπαιτουμένων Προγραμμάτων και περιλαμβάνουν εκείνους τους κινδύνους οι οποίοι είναι σημαντικοί μεν, οι οποίο όμως για μια σειρά από λόγους, π.χ. δυσχέρεια στην συνεχόμενη παρακολούθηση, ανεπάρκεια πόρων που καθιστά την συνεχόμενη παρακολούθησή τους ανέφικτη κτλ,, έρχονται σε αντίθεση με αυτό καθαυτό τον ορισμό του Κρίσιμου Σημείου Ελέγχου.

Αν πάλι θελήσουμε να χωρίσουμε τους κινδύνους σύμφωνα με την γνωστή κατάταξη σε χημικούς, βιολογικούς και φυσικούς θα καταλήξουμε συνοπτικά στους κάτωθι κυριότερους: