Πέμπτη, 06 Νοεμβρίου 2014

Οδηγίες για την παραγωγή καλής ποιότητας ελαιολάδου από το ΠΚΠΦΠΕ Ηρακλείου

Προσοχή συστήνει ο προϊστάμενος της ∆/νσης ΠΚΠΦΠΕ Ηρακλείου, κος Τρουλλάκης Ιωάννης στα παρακάτω, που αφορούν την παραγωγή καλής ποιότητας ελαιολάδου:

1. Η συλλογή του ελαιοκάρπου να ξεκινήσει µετά τις ημερομηνίες που θα ορίσουν οι κατά τόπους ∆/νσεις Αγροτικής Οικονομίας και Κτηνιατρικής.
2. O ελαιόκαρπος θα πρέπει να είναι υγιής και να βρίσκεται στο κατάλληλο στάδιο ωριµότητας (µελανοϊώδες χρώµα). Καρποί υπερώριµοι υποβαθµίζουν elia την ποιότητα του ελαιολάδου.
3. Ο καρπός που συλλέγεται µε δίχτυα (χονδρολιές), δεν θα πρέπει να παραµένει στα δίχτυα για µεγάλο χρονικό διάστηµα. Είναι σηµαντικό ο καρπός να ελαιοποιείται όσο το δυνατόν συντοµότερα από την συλλογή του (επιθυµητή η αυθηµερόν άλεση). Κατά την συγκοµιδή να αποφεύγονται οι τραυµατισµοί του ελαιόκαρπου.
4. Τα µέσα συλλογής και µεταφοράς (δίχτυα, σακιά, τελάρα) θα πρέπει να είναι καθαρά και στεγνά.
5. Η µεταφορά του ελαιοκάρπου και η αποθήκευση του πριν την ελαιοποίηση θα πρέπει να γίνεται σε χώρο δροσερό και καλά αεριζόµενο. Να χρησιµοποιούνται σάκοι υφασµάτινοι (όχι νάυλον) και να τοποθετούνται όρθιοι. Η µεταφορά µε διάτρητα πλαστικά τελάρα είναι προτιµότερη σε σχέση µε τους σάκους (λιγότεροι τραυµατισµοί).
6. Πριν την άλεση θα πρέπει να εξασφαλίζεται η καθαρότητα του ελαιοκάρπου (αποφύλλωση και πλύσιµο µε άφθονο καθαρό πόσιµο νερό).
7. Να προτιµούνται ελαιοτριβεία που διαθέτουν µαλακτήρες κλειστού τύπου και τα οποία να τηρούν τις πιστοποιηµένες διαδικασίες σχετικά µε την υγιεινή και ασφάλεια των τροφίµων Στο ελαιοτριβείο να διατηρείται η θερµοκρασία µάλαξης της ελαιοζύµης όχι πάνω από τους 28ο C και να τηρείται ο χρόνος µάλαξης για την Κορωνέικη 30 λεπτά. Μεγαλύτερη διάρκεια δεν προσφέρει κάποιο όφελος ενώ µειώνει τα αντιοξειδωτικά του λαδιού, ενώ µικρότερη επιδρά αρνητικά στην λαµβανόµενη ποσότητα ελαιολάδου.
8. Η αποθήκευση του ελαιολάδου θα πρέπει να γίνεται σε καθαρό χώρο, σε κατάλληλα δοχεία, σε χαµηλές θερµοκρασίες, χωρίς άµεση έκθεση στον ήλιο ή σε πηγές θερµότητας και ξεχωριστά για κάθε ποιότητα. Να λαµβάνονται µέτρα πρόληψης για την αποφυγή επιµόλυνσης από: βενζίνη, πετρέλαιο υγραέριο, χηµικά και άλλες πτητικές ουσίες. Μετά από 1-2 µήνες θα πρέπει το ελαιόλαδο να
µεταγγίζεται για την αφαίρεση της ''καθούρας''. Τα δοχεία συσκευασίας µεταφοράς και αποθήκευσης θα πρέπει να είναι κατασκευασµένα από κατάλληλο υλικό που να πληροί τις προδιαγραφές υγιεινής των τροφίµων, αδιαφανή, αεροστεγή – κλειστά και γεµάτα για να περιορισθεί η οξείδωση.