Καθώς η θερμοκρασία πέφτει και οι μέρες γίνονται συντομότερες, εμφανίζεται μια αξιοσημείωτη φυσιολογική αλλαγή μέσα στο αμπέλι που του επιτρέπει να υπομείνει τους κρύους χειμωνιάτικους μήνες.

Τα φύλλα σταδιακά από πράσινα γίνονται κίτρινα πριν τελικά αποκοπούν από το φυτό. Το αμπέλι μέχρι τώρα έχει ήδη διακόψει κάθε μεταβολική διαδικασία και έχει σταματήσει να παράγει ενέργεια μέσω της φωτοσύνθεσης.

Από εδώ και μπρος το φυτό βασίζεται αποκλειστικά στην αποθηκευμένη ενέργεια που έχει συγκεντρώσει καθ’όλη την διάρκεια της καλλιέργειας. Πολύ σημαντικά αυτά τα αποθέματα ενέργειας τα οποία θα είναι αυτά που τελικά θα βγάλουν τους αμπελώνες από το χειμερινό λήθαργο.

Καθώς τα αμπέλια προετοιμάζονται για τις χαμηλές θερμοκρασίες του χειμώνα, διάφορες χημικές διεργασίες που λαμβάνουν χώρα στο εσωτερικό τους θα είναι αυτές που θα τους παράσχουν την απαιτούμενη προστασία.

Το νερό στο εσωτερικό του κυτταρικού ιστού του φυτού μπορεί να παγώσει κατά τη διάρκεια του χειμώνα, προκαλώντας τη διάρρηξη των κυττάρων και κατά συνέπεια την καταστροφή της αμπέλου.

Κατά τη διάρκεια της αδράνειας, το αμπέλι αναπτύσσει μια αξιοσημείωτη φυσική άμυνα σε αυτήν την απειλή. Πώς όμως;

✔ Σταματά την πρόσληψη και την απορρόφηση νερού από το ριζικό σύστημα

✔ Μεταφέρει το νερό από τα φυτικά κύτταρα στην ενδοκυτταρική περιοχή όπου μπορεί να παγώσει με ασφάλεια χωρίς να προκαλέσει ζημιά μέσω της συσσώρευσης σακχάρων και συμπλοκών πρωτεϊνών που δεσμεύουν το νερό και χρησιμεύουν ως κρυοπροστατευτικά.

Στην ουσία οι παραπάνω ενώσεις μειώνουν το σημείο πήξης του νερού και επιτρέπουν στα περιεχόμενα των κυττάρων να υπερψύχονται χωρίς να σχηματίζουν καταστροφικούς κρυστάλλους πάγου.

Η διαδικασία εγκλιματισμού ξεκινάει πολύ πριν εμφανιστούν οι πολύ χαμηλές θερμοκρασίες, αλλά οι κλειστοί οφθαλμοί σκληραγωγούνται ακόμη περισσότερο από την εμφάνιση των χαμηλών θερμοκρασιών κατά την ψυχρότερη περίοδο του χειμώνα.

Το φθινόπωρο, οι πράσινοι βλαστοί γίνονται καφέ από τη βάση προς τα έξω και προς τις κορυφές των βλαστών καθώς σχηματίζεται ο φλοιός του καμβίου (ένας δακτύλιος κυττάρων έξω από το φλοίωμα), δημιουργώντας έτσι ένα στρώμα ανθεκτικό στο νερό, το περίδερμα. Καθώς αυτά τα κύτταρα παράγονται και τελικά πεθαίνουν, γίνονται αδιαπέραστα από το νερό.

Οι οφθαλμοί είναι μόνο ασθενώς συνδεδεμένοι με το αγγειακό σύστημα της αμπέλου, το οποίο απομονώνει τους ιστούς των οφθαλμών και περιορίζει τις δυνατότητες πρόσληψης νερού.

Κατά την πτώση των φύλλων, οι οφθαλμοί είναι μέτρια σκληραγωγημένοι στο ψύχος και μπορούν να επιβιώσουν θερμοκρασίες που κυμαίνονται από -15° έως - 6° C.

Μετά την εμφάνιση των ακόμη χαμηλότερων θερμοκρασιών, οι οφθαλμοί σκληραγωγούνται περαιτέρω στο κρύο μέσω της αποξήρανσής τους και της ανακατανομής του νερού στους μεσοκυττάριους χώρους.

Καθώς ο πάγος σχηματίζεται έξω από τα κύτταρα, η διαφορική πίεση ατμών αντλεί νερό από τα κύτταρα και πάνω στην επιφάνεια των κρυστάλλων πάγου. Η διαδικασία αυτή συσχετίζεται σε μεγάλο βαθμό με την έκθεση της αμπέλου σε χαμηλές χειμερινές θερμοκρασίες. Όσο ένα πρέμνο εκτίθεται σε χαμηλότερες θερμοκρασίες -μέχρι ενός ορισμένου ορίου, τόσο περισσότερο αντοχή αποκτά στο ψύχος.

Πώς μπορεί να βοηθήσει ο παραγωγός ;

Ο ίδιος ο παραγωγός όμως θα πρέπει και αυτός να βοηθήσει τα φυτά του κατά τη χειμερινή περίοδο με τους παρακάτω τρόπους:

✔ Εγκατάσταση καλλιεργειών κάλυψης οι οποίες προλαμβάνουν και ελέγχουν τη διάβρωση του εδάφους. Επίσης μπορούν να αποτελέσουν πηγή αζώτου για τον εμπλουτισμό του εδάφους ή ακόμη και ενδιαίτημα ωφέλιμων εντόμων για την καλλιέργεια.

✔ Τοποθέτηση άχυρου μεταξύ των γραμμών. Το άχυρο επίσης βοηθάει κατά την περίοδο των βροχών να μην έχουμε απορροή των υδάτων.

Κλάδεμα: ίσως η σημαντικότερη καλλιεργητική πρακτική

Το κλάδεμα του αμπελιού είναι από τις σπουδαιότερες καλλιεργητικές εργασίες και επηρεάζει όχι μόνο την παραγωγή της χρονιάς αλλά και των επόμενων.

Το χειμωνιάτικο κλάδεμα διακρίνεται:

✔ στο διαμόρφωσης σχήματος και

✔ το κλάδεμα καρποφορίας.

Το κλάδεμα του αμπελιού γίνεται, κατά κανόνα, κάθε χρόνο και πρέπει ο κλαδευτής πέρα από τη δεξιοτεχνία, να σκέφτεται και να κρίνει πριν από κάθε ενέργειά του.

Γιατί είναι απαραίτητο το κλάδεμα;

Αρχικά για τη σωστή διαμόρφωση του πρέμνου καθώς και για τη σωστή ρύθμιση της παραγωγής και της διατήρησης του σχήματος του πρέμνου.

1. Κλάδεμα διαμόρφωσης:

Εφαρμόζεται στα νεαρά αμπέλια τα πρώτα 2-3 χρόνια ανάλογα με την ποικιλία, το έδαφος, το κλίμα και τα μέσα καλλιέργειας.

Από τα σχήματα διαμόρφωσης ξεχωρίζουν τρία βασικά:

► Κύπελλο: Σε ένα σχετικό χαμηλό κορμό (40-50 εκ) αφήνουμε λίγους βραχίονες (3-6). Τους βραχίονες αυτούς τους κλαδεύουμε σε μία κεφαλή και μία αμολητή.

► Γραμμικά: Κοινό χαρακτηριστικό τους είναι η στήριξη των πρέμνων σε σειρές συρμάτων - συνήθως 3 σύρματα που βρίσκονται σε πασσάλους (1.8-2.5 μ).

► Κρεβατίνα: Η κρεβατίνα αποτελεί υψίκορμο κύπελλο με κατακόρυφη και οριζόντια υποστύλωση. Ο κορμός έχει συνήθως ύψος 1,60-1,80 μ., φέρει 5-6 βραχίονες και εφαρμόζεται μεικτό κλάδεμα (κεφαλή δύο οφθαλμών και αμολυτή 5-8 οφθαλμών), μακρό (αμολυτή 5-8 οφθαλμών) ή βραχύ (κεφαλή με 2-3 οφθαλμούς).

2. Κλάδεμα καρποφορίας:

Το κλάδεμα καρποφορίας εφαρμόζεται κάθε χρόνο κατά τη διάρκεια της χειμέριας ανάπαυσης των πρέμνων και μετά από το 3ο ή 4ο έτος φύτευσης. Λαμβάνεται πάντοτε μέριμνα ώστε η βλάστηση του πρέμνου να είναι προσαρμοσμένη σε σχέση με το οικολογικό περιβάλλον. Παρακάτω, τα συστήματα χειμερινού κλαδέματος:

► Βραχύ κλάδεμα καρποφορίας: η παραγωγική μονάδα περιέχει μέχρι τρεις οφθαλμούς (χωρίς να υπολογίζεται ο τυφλός) και ονομάζεται κεφαλή. Εφαρμόζεται στις ποικιλίες στις οποίες οι καρποφόροι οφθαλμοί βρίσκονται στη βάση των κληματίδων.

► Μακρύ κλάδεμα καρποφορίας: η παραγωγική μονάδα φέρει από 4-15 οφθαλμούς και ονομάζεται αμολυτή. Θεωρείται κατάλληλο για επιτραπέζιες ποικιλίες και γι’ αυτές που φέρουν τους καρποφόρους οφθαλμούς μακρύτερα από τη βάση.

► Μεικτό κλάδεμα καρποφορίας: όταν σε έναν βραχίονα ή πρέμνο υπάρχουν αμολυτές και κεφαλές. Στο μεικτό κλάδεμα καρποφορίας η αμολυτή βρίσκεται υψηλότερα από την κεφαλή.

Πριν αποφασίσει κανείς ποιό σύστημα κλαδέματος να εφαρμόσει τελικά, θα πρέπει να λάβει υπ’όψιν τους παρακάτω παράγοντες:

✔  Τις ιδιότητες της ποικιλίας και ειδικότερα τη γονιμότητα των λανθανόντων οφθαλμών.

Π.χ. στην ποικιλία Σουλτανίνα δεν είναι καρποφόροι οι τρεις πρώτοι λανθάνοντες οφθαλμοί από τη βάση της κληματίδας, εφαρμόζεται έτσι υποχρεωτικά μακρό ή μεικτό σύστημα καρποφορίας.

✔  Κλιματικές και εδαφικές συνθήκες.

Η θερμοκρασία και η κατανομή των βροχοπτώσεων επηρεάζουν το σύστημα κλαδέματος, κυρίως σε μη αρδευόμενους αμπελώνες. Σε ξηρές και θερμές περιοχές συνιστάται βραχύ κλάδεμα για διατήρηση της ισορροπίας βλάστησης και φορτίου.

Το έδαφος επηρεάζει κυρίως μέσω της υδατοϊκανότητας και υδατοχωρητικότητας αυτού και δευτερευόντως διά της γονιμότητάς του. Σε υγρά εδάφη εφαρμόζεται συνήθως μακρό κλάδεμα καρποφορίας.