Το μεσοκάρπιο είναι το μεγαλύτερο μέρος του καρπού και μέσα σε αυτό το τμήμα σχηματίζεται το ελαιόλαδο.

Μόλις ολοκληρωθεί η γονιμοποίηση των ανθέων ξεκινά ο σχηματισμός του καρπού, αρχικά με τη σκλήρυνση του πυρήνα και έπειτα με την αύξηση της σάρκας.

Η ανάπτυξη της σάρκας και η ωρίμανση του καρπού ολοκληρώνεται το φθινόπωρο - χειμώνα όπου μεταβάλλεται το χρώμα από πράσινο σε ιώδες (ανάλογα την ποικιλία).

Τον Ιούλιο έως το Νοέμβριο που πραγματοποιείται η αύξηση της σάρκας, καταγράφεται η μείωση της περιεκτικότητας των σακχάρων του καρπού και η αύξηση της σύνθεσης του ελαίου.

Από το στάδιο της καρπόδεσης έως το στάδιο της ωρίμανσης μεσολαβούν περίπου έξι μήνες και ο καρπός περνά από τα παρακάτω στάδια:

► Ιούνιος - Ιούλιος: περίοδος κατά την οποία πραγματοποιείται ταχεία αύξηση του βάρους του καρπού, όπου αναπτύσσεται ο πυρήνας και η σάρκα του καρπού.

► Αύγουστος - Σεπτέμβριος: περίοδος κατά την οποία επιβραδύνεται η αύξηση του βάρους, αναπτύσσεται η σάρκα και υλοποιείται η σκλήρυνση του πυρήνα.

► Οκτώβριος και μετά: περίοδος κατά την οποία παρατηρείται και πάλι ταχεία αύξηση του βάρους του καρπού και μεταβολή του χρώματος.

Ωστόσο, θα πρέπει να σημειωθεί ότι ανάλογα με την ποικιλία της ελιάς τα στάδια ωρίμανσης του καρπού διαφέρουν χρονικά.

Για παράδειγμα, η αύξηση του καρπού της Κορωνέϊκης ποικιλίας συμπληρώνεται σε πέντε στάδια.

Το 1ο στάδιο της διαμόρφωσης του καρπού ( εξωκάρπιο, μεσοκάρπιο και εναδοκάρπιο), ξεκινά το μήνα Μάιο και συνεχίζει με το 2ο στάδιο (μέσα Ιουλίου - αρχές Αυγούστου), όπου πραγματοποιείται η αύξηση του καρπού. Στο 3ο στάδιο (αρχές Σεπτεμβρίου - μέσα Οκτωβρίου) η ταχύτητα αύξησης του νωπού βάρους επιβραδύνει και καταλήγει στο 4ο (τέλη Οκτωβρίου - αρχές Δεκεμβρίου) και 5ο στάδιο (μέσα Δεκεμβρίου), όπου καταγράφεται η ολοκλήρωση της αύξησης του βάρους και η ωρίμαση - συλλογή του ελαιόκαρπου αντίστοιχα.

Το μέγεθος του καρπού και η πρωιμότητα ωρίμασης εξαρτάται από τους εξής παράγοντες:

• Το γενότυπο και την ποικιλία

• Την ηλικία και τη ζωηρότητα δένδρου

• Την υγρασία του εδάφους και την ανόργανη θρέψη

• Τον προσανατολισμό του ελαιώνα

Η σύνθεση του Ελαιολάδου

Το ελαιόλαδο αποτελεί το κύριο συστατικό του ελαιοκάρπου και σχηματίζεται από υδατάνθρακες. Η σύνθεση του στις ελιές πραγματοποιείται ως εξής:

Την περίοδο αύξησης και ανάπτυξης του καρπού το ελαιόλαδο σχηματίζεται σε μικρή ποσότητα και την περίοδο ωρίμανσης παράγεται η μέγιστη ποσότητα ελαιολάδου.

Τα κύρια συστατικά της σάρκας των ελαιοκάρπων είναι: λάδι, νερό, σάκχαρα, πρωτεΐνες, οργανικά οξέα κ.λπ

Το ελαιόλαδο στη διατροφή του ανθρώπου

Το ελαιόλαδο αποτελεί βασικό συστατικό στη διατροφή των μεσογειακών χωρών εδώ και αρκετά χρόνια.

Τα πιο σημαντικά οφέλη του ελαιολάδου για την υγεία του ανθρώπου είναι: 

► Είναι πλούσιο σε πολυφαινόλες οι οποίες έχουν αντιοξειδωτικές ιδιότητες.

► Προάγει την καλή καρδιαγγειακή υγεία.

► Μπορεί να ενισχύσει την υγεία των οστών και τη δύναμη.

► Υποστηρίζει ένα υγιές μικροβίωμα του εντέρου.

► Εξισορροπεί το σάκχαρο στο αίμα και μπορεί να βοηθήσει στην πρόληψη του διαβήτη.

► Υποστηρίζει την υγιή μνήμη και λειτουργία του εγκεφάλου.