Πολλοί άνθρωποι ανησυχούν για τα χημικά υπολείμματα που μπορεί να περιέχουν τα τρόφιμα τα οποία καταναλώνουν όπως, φυτοπροστατευτικά, ρύπους ή μικροπλαστικά. Ωστόσο, είναι λιγότερο γνωστό ότι πολλά από τα τρόφιμα περιέχουν τοξίνες φυσικής προέλευσης. Αυτές οι χημικές ενώσεις παράγονται φυσικά από ζωντανούς οργανισμούς όπως είναι τα φυτά και λειτουργούν ως αμυντικοί μηχανισμοί κατά των αρπακτικών, των εντόμων ή των μικροοργανισμών. Οι φυσικές τοξίνες δεν είναι επιβλαβείς για τους ίδιους τους οργανισμούς που τις παράγουν, αλλά μπορεί να είναι τοξικές για άλλους οργανισμούς, συμπεριλαμβανομένων των ανθρώπων.

Σύμφωνα με μια πρόσφατη έρευνα του Γερμανικού Ομοσπονδιακού Ινστιτούτου για την Εκτίμηση Κινδύνων (BfR), το 47% των ερωτηθέντων ανθρώπων γνώριζε για τις φυτοτοξικές ουσίες. Ωστόσο, αποκαλύφθηκε ότι μόνο το 27% ανησυχεί για τις φυσικές τοξίνες στα τρόφιμα και τον κίνδυνο που μπορούν να θέσουν στην υγεία τους. Αντίθετα, το 63% των ανθρώπων ανησυχεί περισσότερο για τα υπολείμματα στα τρόφιμα που προέρχονται από φυτοπροστατευτικά και από μολυσματικές ουσίες, οι οποίες δεν προστίθενται σκόπιμα στα τρόφιμα (π.χ. βαρέα μέταλλα).

«Τα αποτελέσματα της έρευνας καθιστούν σαφές ότι οι κίνδυνοι φυσικής προέλευσης τείνουν να υποτιμώνται, ενώ οι κίνδυνοι συνθετικής προέλευσης τείνουν να υπερεκτιμώνται», λέει ο Πρόεδρος του BfR, καθηγητής Andreas Hensel.

Τα υπολείμματα στις τροφές είναι υπολειμματικές ποσότητες ουσιών που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή τροφίμων. Για παράδειγμα, τα υπολείμματα φυτοπροστατευτικών μπορούν να παραμείνουν σε φρούτα, λαχανικά ή δημητριακά ακόμη και αν τα φυτοπροστατευτικά προϊόντα χρησιμοποιούνται σωστά.

Από την άλλη πλευρά, οι μολυσματικές ουσίες είναι ανεπιθύμητες ουσίες που καταλήγουν ακούσια στα τρόφιμα. Μπορούν να εμφανιστούν φυσικά στο περιβάλλον, να προκύψουν κατά την επεξεργασία των πρώτων υλών σε τρόφιμα ή να απελευθερωθούν στο περιβάλλον ως αποτέλεσμα ανθρώπινων δραστηριοτήτων. Οι μολυσματικές ουσίες είναι ανεπιθύμητες επειδή μπορούν να είναι επιβλαβείς για την υγεία του ανθρώπου υπό ορισμένες συνθήκες.

Οι τροφές που είναι ήδη διαδεδομένες και γνωστές στους ανθρώπους για την ύπαρξη φυσικών φυτικών τοξινών είναι οι πατάτες, οι τομάτες, τα φασόλια και τα μανιτάρια.

Η μελέτη εξέτασε επίσης και το θέμα των μουχλιασμένων τροφίμων. Ακόμη και μικρές ποσότητες τοξινών της μούχλας μπορούν να είναι επιβλαβείς για την υγεία των ανθρώπων και των ζώων. Τα μουχλιασμένα τρόφιμα θα πρέπει να απορρίπτονται πλήρως και όχι να αφαιρείται μόνο το μέρος που έχει υποστεί σήψη. Επιπλέον, στην περίπτωση μουχλιασμένων φρούτων, τα προσβεβλημένα και τα γύρω φρούτα δεν πρέπει να καταναλώνονται.

Ποιες είναι οι πιο συχνές απαντώμενες φυσικές τοξίνες;

Οι Κυανογενείς γλυκοζίτες: είναι φυτοτοξίνες δηλαδή τοξικές ουσίες οι οποίες παράγονται από ίδια τα φυτά και εντοπίζονται σε πάνω από 2000 είδη φυτών τα οποία αποτελούν τροφή για τους ανθρώπους. Οι κυανογενείς γλυκοζίτες είναι το κύριο συστατικό που προσδίδει πικρή γεύση στους πυρήνες των καρπών. Η αμυγδαλίνη είναι μια τέτοια ουσία που συνήθως τη συναντάμε στα κουκούτσια του βερίκοκου, στα πικραμύγδαλα, στα άγρια μούρα κτλ και αν καταναλωθούν σε υπερβολική ποσότητα μπορούν να προκαλέσουν επιπλοκές στην υγεία του ανθρώπου. 

Οι Φουροκουμαρίνες είναι τοξίνες που μπορούν να εντοπιστούν σε πολλά φυτά, όπως στα καρότα, στο μαϊντανό, στα εσπεριδοειδή (λεμόνι, γκρέιπφρουτ, περγαμόντο) και σε ορισμένα βότανα. Οι φουροκουμαρίνες απελευθερώνεται στα φυτά ως τοξίνες ύστερα από την έκθεση τους σε στρεσογόνες συνθήκες και φυσικές βλάβες. Η υπερβολική κατανάλωση τροφίμων που περιέχουν υψηλά επίπεδα φουροκουμαρίνης μπορούν να προκαλέσουν δερματικές αντιδράσεις κατόπιν έκθεσης του ανθρώπου στον ήλιο.

Οι λεκτίνες είναι πρωτεΐνες που υπάρχουν σε πολλά ήδη τροφών κυρίως σε όσπρια και δημητριακά . Παράγονται στα φυτά ως αμυντικός μηχανισμός και δεν μεταβολίζονται. Οι λεκτίνες σε φυσιολογικές ποσότητες μπορούν να προστατέψουν τα κύτταρα του ανθρώπινου οργανισμού από βλάβες αλλά παράλληλα σε υπερβολικές ποσότητες μπορούν να προκαλέσουν πεπτικά προβλήματα στον άνθρωπο. Συνιστάται το βρασμό των οσπρίων σε νερό και το μούλιασμα τους. Οι λεκτίνες είναι υδατοδιαλύτες και εντοπίζονται εξωτερικά του τρόφιμου, επομένως η επαφή με το νερό τις απομακρύνει. Για παράδειγμα το βράσιμο των αποξηραμένων φασολιών καταστέλλει τη δράση των λεκτινών. Ταυτόχρονα, η ζύμωση των τροφίμων βοηθάει σημαντικά, καθώς επιτρέπει στα φιλικά βακτήρια να αφομοιώσουν τις λεκτίνες».

Πώς μπορούμε λοιπόν να ελαχιστοποιήσετε τον κίνδυνο της υγείας μας από τις φυσικές τοξίνες;

Σε μια κανονική ισορροπημένη, υγιεινή διατροφή, τα επίπεδα φυσικών τοξινών είναι πολύ κάτω από το όριο οξείας και χρόνιας τοξικότητας. Για να προστατευθεί ο ανθρώπινος οργανισμός από τις τοξίνες διαθέτει κατάλληλους μηχανισμούς αποτοξίνωσης μέσω διαφόρων οργάνων όπως το έντερο, τα νεφρά, το συκώτι κ.α.

Κάποιες από τις απλές πρακτικές που μπορούν να ελαχιστοποιήσουν τον κίνδυνο για την υγεία των ανθρώπων είναι οι εξής:

- τρόφιμα που έχουν υποστεί οργανική φθορά, είναι αποχρωματισμένα και έχουν υποστεί σήψη (σάπισμα – μούχλιασμα) τα αποσύρουμε,

- τρόφιμα που έχουν ασυνήθιστη οσμή και γεύση τα αποσύρουμε,

-ότι είναι φυσικό δεν σημαίνει απαραίτητα ότι είναι και ασφαλές, προσοχή θα πρέπει να δίνετε στα άγρια φυτά ή μανιτάρια τα οποία έχουν χαρακτηριστεί ως δηλητηριώδη.

Πηγές: 

BfR Federal Institute for Risk Assessment. (2024, May 16). Natural toxins in food: Many people are not aware of the health risks. ScienceDaily. Retrieved May 20, 2024 from www.sciencedaily.com/releases/2024/05/240516122625.htm

https://www.foodsafely.org/en/