Είναι γεγονός ότι η ζήτηση τροφίμων έχει αυξηθεί, πράγμα που οφείλεται στην αστικοποίηση και στην αύξηση του πληθυσμού. Παραμένει καθημερινά πρόκληση η επίτευξη της βιωσιμότητας. Καινοτόμες πρακτικές που ξεκινούν από τη καλλιέργεια της γης μέχρι και την επεξεργασία των τροφίμων αποσκοπούν να δώσουν λύση στο επισιτιστικό πρόβλημα του πλανήτη μας.

Τα μήλα (Malus sp.) ανήκουν στα πιο δημοφιλή φρούτα στον κόσμο. Η παγκόσμια παραγωγή τους ξεπέρασε τα 87 εκατομμύρια τόνους το 2019 σε σύγκριση με το 1990 που άγγιξε τους 47 εκατομμύρια τόνους. Εάν συνεχιστεί η ίδια αυξητική τάση στη παραγωγή μήλων τότε προβλέπεται η παραγωγή να αυξηθεί κατά 16% έως το 2030.

Για τη παραγωγή χυμού εφαρμόζονται διάφορες τεχνικές στα φρούτα μήλου οι οποίες επηρεάζουν τη σύνθεση των υποπροϊόντων καθώς και το αποτέλεσμα της σύνθεσης του τελικού προϊόντος. Κατά τη διαδικασία παρασκευής χυμού μήλου και μηλίτη, οι διεργασίες μπορεί να διαφέρουν από εταιρεία σε εταιρεία. Ένας από τους πιο διαδεδομένους τρόπους παραγωγικής διαδικασίας είναι το σύστημα συνεχούς συμπίεσης.

Η βιομηχανία χυμού μήλου παράγει μεγάλο όγκο αποβλήτων. Κατά την παραγωγή χυμού μήλου, το ποσοστό που είναι ίσο με το 20 – 35% του βάρους φρέσκων φρούτων μήλου μένει ως υπολείμματα μήλου. Τα υπολείμματα των μήλων είναι ένα συμπιεσμένο υποπροϊόν που λαμβάνεται μετά την επεξεργασία μήλου, συμπεριλαμβανομένου του χυμού, του μηλίτη, του κρασιού, του αποσταγμένου οινοπνευματικού προϊόντος και του ξιδιού. Ως επί το πλείστων, το υπόλειμμα αποτελείται από ένα μείγμα φλούδας, πυρήνα, σπόρων, κάλυκα, στελέχους και πολτού. Η σύνθεση των υπολειμμάτων μήλου αποτελείται από 94,5% σάρκα και φλοιό, 4,1% σπόρους και 1,1% στελέχη φρούτων. Οι σπόροι μήλων περιέχουν πρωτεΐνες και έλαια σε τεράστιες ποσότητες.

Η χρήση των υποπροϊόντων μήλου ως συστατικό στην ζύμωση μπορεί να συμβάλει σε μια κυκλική οικονομία, καθώς καταδεικνύει ευκαιρίες για τη μείωση της ρύπανσης του περιβάλλοντος. Στη συγκεκριμένη μελέτη, χρησιμοποιήθηκε κοινό αλεύρι σίτου και αλεύρι από υποπροϊόντα μήλου. Η ζύμωση του προζυμιού παρακολουθήθηκε και αναλύθηκε για 72 ώρες και στις δύο περιπτώσεις. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι τα υποπροϊόντα μήλου ως συστατικό ζύμης μπορούν να αποτελέσουν μία σημαντική πηγή θρεπτικών συστατικών. Οι ερευνητές απέδειξαν ότι μπορεί να χρησιμοποιηθεί για παρασκευή κέικ ακόμη και ψωμιού. Επιπλέον, το αυξανόμενο ενδιαφέρον των καταναλωτών για τα νέα προϊόντα ζύμης έχει οδηγήσει στην εμφάνιση ορισμένων νέων τροφίμων.

Τα αποτελέσματα που αναφέρονται στη συγκεκριμένη μελέτη, αναμένεται να βοηθήσουν τις βιομηχανίες επεξεργασίας τροφίμων θα διαχειριστούν καλύτερα τα υποπροϊόντα και τα απόβλητά τους (π.χ. ενσωμάτωση υποπροϊόντων στα τρόφιμα για την αύξηση της διατροφικής αξίας), αποφεύγοντας έτσι ένα περιβαλλοντικό πρόβλημα που αυξάνεται συνεχώς.

Πηγή: “Apple Pomace as a Sustainable Substrate in Sourdough Fermentation”, 2021, Gheorghe Adrian Martău^1,2,Bernadette-Emőke Teleky¹,Floricuţa Ranga² Ioana Delia Pop³ Dan Cristian Vodnar^1,2 https://doi.org/10.3389/fmicb.2021.742020

¹Institute of Life Sciences, University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine, Cluj-Napoca, Romania

²Faculty of Food Science and Technology, University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine, Cluj-Napoca, Romania

³Department of Land Measurements and Exact Sciences, Horticulture Faculty, University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine, Cluj-Napoca, Romania