Ποιοι είναι οι παράγοντες που επηρεάζουν τη σύσταση των φαινολικών ενώσεων στο καρπό της ελιάς;
1. Επιλογή ποικιλίας
Η γενετική σύσταση ενός ελαιόδεντρου παίζει καθοριστικό ρόλο στην συγκέντρωση των φαινολικών ενώσεων του καρπού. Ορισμένες ποικιλίες έχουν από τη φύση τους υψηλότερα επίπεδα φαινολικών ενώσεων ενώ άλλες χαμηλότερα.
2. Στάδιο ωρίμανσης
Η περιεκτικότητα του καρπού σε φαινόλες μεταβάλλεται κατά τη διάρκεια της ανάπτυξης του. Οι νεαρές πράσινες ελιές έχουν υψηλότερα επίπεδα, τα οποία μειώνονται καθώς ο καρπός ωριμάζει και αρχίζουν να σχηματίζονται οι ανθοκυανίνες. Η ωριμότητα κατά τη συγκομιδή επηρεάζει σημαντικά τόσο την πικράδα όσο και την αντιοξειδωτική ικανότητα των ελιών.
3. Καλλιεργητικές Πρακτικές
Η σύσταση του εδάφους, η άρδευση και οι στρατηγικές πρακτικές λίπανσης επηρεάζουν τη σύνθεση των φαινολικών ενώσεων . Έχει αποδειχθεί ότι η βιολογική γεωργία και οι ελεγχόμενες συνθήκες υδατικής καταπόνησης ενισχύουν τη συσσώρευση φαινολικών στις ελιές.
4. Συγκομιδή και μετασυλλεκτικοί χειρισμοί
Η μηχανική συγκομιδή μπορεί να προκαλέσει ζημιά στους φλοιούς των ελιών, οδηγώντας σε ενζυμική οξείδωση και αποικοδόμηση των φαινολικών ενώσεων. Η άμεση επεξεργασία μετά τη συγκομιδή συμβάλλει στη διατήρηση της ακεραιότητας των φαινολικών ενώσεων.
5. Επεξεργασία και αποθήκευση
Οι μέθοδοι επεξεργασίας, ιδίως εκείνες που περιλαμβάνουν επεξεργασία με ζύμωση, οδηγούν σε υδρόλυση των φαινολών. Ακόμη, οι συνθήκες αποθήκευσης, όπως η θερμοκρασία και η συγκέντρωση σε οξυγόνο, επηρεάζουν επίσης τη σύσταση των φαινολών.
Η πικράδα των ακατέργαστων ελιών οφείλεται κυρίως στην ουσία της ελαιοευρωπαΐνης, για το λόγο αυτό επιβάλλεται η διαδικασία της αποπίκρανσης πριν από την κατανάλωση. Οι διάφορες μέθοδοι αποπίκρανσης επηρεάζουν την περιεκτικότητα σε φαινόλες.
Ποια τα οφέλη των φαινολικών ενώσεων στην ανθρώπινη υγεία;
- Αντιοξειδωτικές ιδιότητες: Προστατεύουν τα κύτταρα του οργανισμού και μειώνουν τον κίνδυνο εμφάνισης χρόνιων ασθενειών.
- Αντιφλεγμονώδεις δράσεις: Οι φαινολικές ενώσεις συμβάλλουν στη μείωση του κινδύνου εμφάνισης καρδιαγγειακών παθήσεων.
- Αντιμικροβιακή και αντικαρκινική δράση: Μελέτες καταλήγουν στο συμπέρασμα ότι οι φαινολικές ενώσεις της ελιάς παρουσιάζουν αντιμικροβιακή δράση και ενδέχεται να αναστέλλουν τον πολλαπλασιασμό των καρκινικών κυττάρων.
- Νευροπροστατευτική δράση: Η ένταξη της κατανάλωσης της ελιάς στην διατροφή του ανθρώπου έχει συνδεθεί με τη βελτιωμένη γνωστική λειτουργία και με τη πιθανή προστασία από τη νόσο Αλτσχάιμερ.
Οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν αναπόσπαστο στοιχείο της διατροφικής αξίας των επιτραπέζιων ελιών, συμβάλλοντας τόσο στη γεύση όσο και στα οφέλη για την υγεία. Παράγοντες όπως η ποικιλία, το στάδιο ωρίμανσης, οι καλλιεργητικές πρακτικές και οι μέθοδοι επεξεργασίας επηρεάζουν σημαντικά τη συγκέντρωσή τους. Αν και η αποπίκρανση είναι απαραίτητη για τη βελτίωση της γεύσης, μπορεί να μειώσει την περιεκτικότητα σε πολύτιμες φαινολικές ενώσεις. Ωστόσο, η τακτική κατανάλωση επιτραπέζιων ελιών παραμένει ευεργετική, προσφέροντας αντιοξειδωτική, αντιφλεγμονώδη και νευροπροστατευτική δράση.
