Ποιος είναι ο κατάλληλος τρόπος συγκομιδής;

Η συγκομιδή του καρπού πραγματοποιείται με το χέρι για να αποφύγουμε τυχόν χτυπήματα, τα οποία υποβαθμίζουν τη ποιότητα του καρπού.

Είναι απαραίτητο να γίνει στο κατάλληλο στάδιο ωρίμανσης, γεγονός που εξαρτάται από τη χρήση του ελαιόκαρπου (πράσινη ή μαύρη ελιά).

Πώς επιτυγχάνεται η συντήρηση των ελαιόκαρπων;

Μετά τη συγκομιδή του καρπού, ακολουθεί η μεταφορά στο εργοστάσιο για την επεξεργασία των καρπών και τη κατηγοριοποίηση τους με βάση των αριθμό των καρπών ανά κιλό.

Αφού ολοκληρωθεί η παραλαβή ο ελαιόκαρπος αποθηκεύεται σε διαφορετικές πλαστικές δεξαμενές, όπου οι ελιές τοποθετούνται με παρόμοια χαρακτηριστικά για επεξεργαστούν αργότερα κατά τη ζύμωση τους. Έπειτα, τοποθετείται διάλυμα NaCl για να εξασφαλίσουμε την αποφυγή ανάπτυξης μυκήτων κατά τη διάρκεια της ζύμωσης.

Κατά τη συντήρηση στις δεξαμενές ζύμωσης, ελέγχεται η κατάσταση του καρπού. Όταν ολοκληρωθεί η ζύμωση, οι ελιές ταξινομούνται σε μεγέθη με τη βοήθεια του διαλογέα και οδηγούνται στην ταινία μεταφοράς για να απομακρυνθούν φύλλα, ξένα σώματα αλλά και προβληματικοί καρποί.

Η ελιά που προορίζεται για επιτραπέζια κατανάλωση πρέπει να έχει μεγάλο καρπό και μικρό πυρήνα. Επίσης, χρειάζεται να περιέχει λίγο λάδι και αρκετά σάκχαρα, τα οποία επιταχύνουν τη διαδικασία της ζύμωσης.

Η επεξεργασία του ελαιόκαρπου στοχεύει στο «ξεπίκρισμα» των ελιών ώστε να είναι εμπορεύσιμοι. Η αποπίκρανση της ελιάς είναι δυνατό να πραγματοποιηθεί με τους εξής τρόπους:

1. Επίπαση των καρπών σε χοντρό αλάτι.

2. Εμβάπτιση των καρπών σε άλμη.

3. Χάραγμα ή τσάκισμα της ελιάς και αλλαγή νερού.

4. Χρήση διαλύματος NaOH με ορισμένη συγκέντρωση (συνήθως 2%).

Ποιοι οι σημαντικότεροι τύποι επιτραπέζιων ελιών;

Μαύρες ελιές σε άλμη

Η Κονσερβολιά είναι η κύρια ποικιλία που χρησιμοποιείται. Οι ελιές μετά τη συγκομιδή τοποθετούνται σε άλμη 8-10%. Όταν φτάσει η συγκέντρωση της άλμης ίση με 5-6% έχει ολοκληρωθεί η διαδικασία της ζύμωσης και οι ελιές είναι έτοιμες προς κατανάλωση.

Ελιές τύπου Καλαμών 

Χρησιμοποιείται η ποικιλία Καλαμών, με τη προσθήκη ελαιόλαδου και ξυδιού στο τελικό προϊόν. Χαράσσονται στις πλευρές με μαχαίρι ή ξυράφι και τοποθετούνται μία εβδομάδα σε άλμη. Κατόπιν τοποθετούνται σε ξύδι 1-2 ημέρες και συσκευάζονται.

Θρούμπες

Χρησιμοποιείται η ποικιλία Μεγαρίτικη και συνήθως πλήρως ώριμοι καρποί. Οι καρποί πλένονται σε νερό βρύσης, τοποθετούνται πάνω σε λινάτσες ή κοφίνια στα οποία υπάρχει ένα στρώμα αλατιού. Η ποσότητα αλατιού είναι 6-15% του βάρους των καρπών. Με αυτό το τρόπο επιτυγχάνεται η αποπίκρανση της ελιάς αλλά η συντήρηση της δεν έχει μεγάλη διάρκεια.

Πηγή: Ελαιοκομία ΙΩΑΝΝΗΣ Ν. ΘΕΡΙΟΣ, Θεσσαλονίκη, 2015 εκδόσεις Γαρταγάνης.