Η περιεκτικότητα των κόκκων σιταριού σε πρωτεΐνη αποτελεί βασικό δείκτη ποιότητας. Το σκληρό σιτάρι περιέχει περισσότερη πρωτεΐνη σε σύγκριση με το μαλακό, ενώ η αναλογία πρωτεΐνης προς άμυλο διαμορφώνεται κυρίως από τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος και την υγρασία του εδάφους κατά το στάδιο γεμίσματος του κόκκου. Αν και το διαθέσιμο άζωτο του εδάφους παίζει επίσης ρόλο, η επίδρασή του είναι μικρότερη. Επιπλέον, η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη διαφέρει μεταξύ των ποικιλιών κάθε τύπου σιταριού.

Η διάρκεια γεμίσματος του κόκκου επιμηκύνεται, όταν οι θερμοκρασίες είναι σχετικά χαμηλές και υπάρχει άφθονη διαθέσιμη υγρασία στο έδαφος, με αποτέλεσμα να αποθηκεύεται στον κόκκο μεγάλη ποσότητα αμύλου. Ο κόκκος σε αυτή την περίπτωση παρουσιάζει εμφάνιση αμυλώδη και έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη. Αντίθετα, όταν υπάρχουν υψηλές θερμοκρασίες και περιορισμένη υγρασία στο έδαφος, ο χρόνος ωρίμανσης συντομεύεται, ο κόκκος συγκεντρώνει περισσότερη πρωτεΐνη και λιγότερο άμυλο, γίνεται σκληρός και έχει εμφάνιση υαλώδη. Για υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη απαραίτητη προϋπόθεση είναι και η ύπαρξη ικανοποιητικής ποσότητας αζώτου σε όλη τη διάρκεια ανάπτυξης του φυτού.

Η επίδραση του εδάφους στην περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη είναι λιγότερο σημαντική σε σύγκριση με εκείνη του κλίματος. Σιτάρι με υψηλή πρωτεΐνη παράγεται κυρίως σε περιοχές όπου τα εδάφη είναι γόνιμα και η υγρασία κατά την ωρίμανση είναι περιορισμένη. Σε εδάφη φτωχά σε άζωτο, οι κόκκοι παραμένουν μαλακοί και αμυλώδεις, ακόμη και αν οι κλιματικές συνθήκες ευνοούν τη συσσώρευση πρωτεΐνης.

Στην Ελλάδα, η καλλιέργεια σκληρού σιταριού δίνει προϊόν καλής ποιότητας, αρκεί να πραγματοποιείται στις κατάλληλες περιοχές. Αντίθετα, το μαλακό σιτάρι έχει ικανοποιητική ποιότητα, χωρίς ωστόσο να συγκαταλέγεται ανάμεσα στα κορυφαία παγκοσμίως. Έρευνες δείχνουν ότι το μαλακό σιτάρι που παράγεται στη Θράκη και στη Μακεδονία, ιδιαίτερα στη Δυτική, είναι ποιοτικά ανώτερο σε σχέση με εκείνο της νοτιότερης Ελλάδας. Επιπλέον, το σιτάρι που καλλιεργείται στο εσωτερικό της χώρας παρουσιάζει υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη συγκριτικά με αυτό που παράγεται στις παραθαλάσσιες περιοχές.

Οι πρωτεΐνες του σιταριού ταξινομούνται σε τέσσερις κατηγορίες, ανάλογα με τη διαλυτότητά τους:

1. Αλβουμίνες, που διαλύονται στο νερό.

2. Γλοβουλίνες, οι οποίες δεν διαλύονται στο νερό, αλλά είναι διαλυτές σε αραιά αλατούχα διαλύματα.

3. Γλοιαδίνες, που διαλύονται αποκλειστικά σε αλκοολικό διάλυμα 70%.

4. Γλουτενίνες, οι οποίες είναι διαλυτές μόνο σε αραιά οξέα ή αλκάλια.

Πηγή: Σιτηρά & Ψυχανθή, Δέσποινα Παπακώστα - Τασοπούλου, Εκδόσεις Σύγχρονη Παιδεία Θεσσαλονίκη 2012