Στάδια επεξεργασίας και παραγωγής ελαιολάδου στο ελαιοτριβείο

1. Παραλαβή των ελαιοκάρπων και ζύγισμα

Ο ελαιόκαρπος μεταφέρεται στο ελαιουργείο, ζυγίζεται και παίρνει σειρά για επεξεργασία. Τα οχήματα μεταφοράς ελαιοκάρπου δεν θα πρέπει να προσεγγίζουν τον χώρο παραγωγής του ελαιολάδου, διότι τα καυσαέριά τους περιέχουν επικίνδυνες ουσίες που δεσμεύονται από το ελαιόλαδο και το μολύνουν.

2. Τροφοδοσία – αποφύλλωση

Αρχικά ο ελαιόκαρπος τοποθετείτε στη λεκάνη τροφοδοσίας του ελαιουργείου και έπειτα οδηγείται με τη βοήθεια της μεταφορικής ταινίας στο αποφυλλωτήριο. Ο διαχωρισμός των φύλλων από τον καρπό είναι απαραίτητος γιατί η σύνθλιψη του ελαιοκάρπου με τα φύλλα προσδίδει πικρή γεύση στο ελαιόλαδο και το εμπλουτίζει σε χλωροφύλλη, η οποία δρα αρνητικά στην ποιότητά του. Οι ελιές από τη λεκάνη μαζέματος προχωράνε προς το πλυντήριο και κατά το πέρασμά τους στην κινητή τροχιά, υποβάλλονται σε ρεύμα αέρα που απομακρύνονται τα φύλλα και τα υπολείμματα των κλοναριών.

3. Πλύσιμο των καρπών

Το πλύσιμο του ελαιοκάρπου αποτελεί μια από τις απαραίτητες διεργασίες στην εξαγωγή του ελαιολάδου. Έχει ιδιαίτερη σημασία για την ποιότητα του λαδιού το οποίο παραλαμβάνεται, γιατί απομακρύνει τις ξένες ύλες που μεταφέρει ο ελαιόκαρπος (σκόνη, χώμα κ.α.) και που ανάλογα με την ποιότητά τους μπορεί να δώσουν στο ελαιόλαδο δυσοσμία και υψηλή οξύτητα. Τέλος, μειώνεται το μικροβιακό φορτίο του ελαιοκάρπου, με την προϋπόθεση ότι το νερό πλυσίματος είναι καθαρό.

4. Σπάσιμο - άλεση ελαιοκάρπου

Είναι το πρώτο κύριο στάδιο της εξαγωγής του λαδιού. Εδώ ο καρπός συνθλίβεται με τη χρήση μηχανικών σφυριών. Η περιστροφή των ελαιολίθων γίνεται με πολύ αργό ρυθμό και επιτυγχάνεται ταυτόχρονα σπάσιμο του ελαιοκάρπου και μερική μάλαξη της ελαιομάζας. Σε αυτή τη φάση και στις επόμενες, έχει μεγάλη σημασία η θερμοκρασία στην οποία βρίσκεται το μείγμα ώστε να μην καεί το λάδι, διαφορετικά το λάδι καταστρέφεται.

5. Μάλαξη

Σε αυτό το στάδιο, η ελαιοζύμη μαλάσσεται σε ειδικούς μαλακτήρες, όπου πραγματοποιείται συνένωση μικρών ελαιοσταγονιδίων σε μεγαλύτερες σταγόνες λαδιού, καθιστώντας το στάδιο αυτό απαραίτητη προϋπόθεση για το διαχωρισμό του λαδιού από τα φυτικά υγρά. Η επαφή των ελαιοσταγονιδίων αποτρέπει το σχηματισμό γαλακτωμάτων και συντελεί ακόμη, στην προστασία της ποιότητας του ελαιολάδου. Δεν πρέπει να ξεπεραστεί η οριακή θερμοκρασία περίπου 25^οC, με σκοπό την εξαγωγή μεγαλύτερης ποσότητας ελαιολάδου. Σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες από 25^οC καταστρέφονται τα πτητικά συστατικά του ελαιολάδου στα οποία οφείλεται το χαρακτηριστικό άρωμα.

6. Παραλαβή του ελαιοκάρπου από την ελαιομάζα

Ο διαχωρισμός του ελαιολάδου από την ελαιομάζα γίνεται με πίεση ή φυγοκέντριση ή εκλεκτική διήθηση (συνάφεια). Ανάλογα με ποια μέθοδο γίνει ο διαχωρισμός (πίεση, φυγοκέντριση ή συνάφεια) χαρακτηρίζεται το ελαιουργείο ως πιεστήριο ή κλασικό ελαιουργείο, φυγοκεντρικό ελαιουργείο ή ελαιουργείο σινόλαια.

7. Τελικός διαχωρισμός - Καθαρισμός ελαιολάδου

Κατά το στάδιο αυτό, γίνεται ο διαχωρισμός του λαδιού από το νερό. Οι παράγοντες που επηρεάζουν τον τελικό διαχωρισμό – καθορισμό του ελαιολάδου είναι:

► το ειδικό βάρος των συστατικών της υγρής φάσης

► το σχήμα και οι διαστάσεις των σταγονιδίων

► το ιξώδες (όσο πιο ρευστή είναι η υγρή φάση τόσο πιο γρήγορα διαχωρίζεται)

► η θερμοκρασία (η υψηλή θερμοκρασία διευκολύνει το διαχωρισμό)

Αποθήκευση ελαιολάδου

Η ποιότητα του ελαιολάδου αλλοιώνεται προοδευτικά με το χρόνο αποθήκευσης. Ο βαθμός αλλοίωσής του εξαρτάται από τις συνθήκες αποθήκευσης.

Η αλλοίωση του ελαιολάδου, κατά τον χρόνο αποθήκευσης, οφείλεται κυρίως στην οξειδωτική τάγγιση και στις ζυμώσεις των συστατικών που δεν απομακρύνθηκαν κατά το διαχωρισμό – καθαρισμό ή κατά τη διήθηση του ελαιολάδου. Τα συστατικά αυτά, γνωστά ως μούργα, κατακάθονται στον πυθμένα των μέσων αποθήκευσης και αλλοιώνουν την ποιότητα του λαδιού με ενδεχόμενη τη δημιουργία δυσάρεστων οσμών. Γι’ αυτό τον λόγο, η μούργα πρέπει να απομακρύνεται με μετάγγιση και φιλτράρισμα. Για την αποφυγή του σχηματισμού γαλακτωμάτων στο λάδι, πρέπει κατά την μετάγγιση το ελαιόλαδο να προφυλάσσεται από το φως και από τον αέρα.

Οι αποθήκες του ελαιολάδου θα πρέπει να εξασφαλίζουν τη ροή του λαδιού με βάση τη βαρύτητα, να έχουν βορινό προσανατολισμό, να φωτίζονται και να αερίζονται καλά. Η θερμοκρασία στο χώρο τους θα πρέπει να κυμαίνεται στους 7-8°C, το ανώτερο 15°C.

Μέσα αποθήκευσης του ελαιολάδου

Στις μέρες μας, για την αποθήκευση μεγάλων ποσοτήτων ελαιολάδου συνήθως χρησιμοποιούνται ελαιοδεξαμενές κατασκευασμένες από ανοξείδωτο χάλυβα. Μια καλή δεξαμενή ανεξάρτητα από την χωρητικότητα της θα πρέπει:

► Να είναι κατασκευασμένη από ανοξείδωτο μέταλλο καλής ποιότητας γιατί ο σίδηρος επιταχύνει την οξείδωση.

► Να έχουν κωνικό σχήμα για την εύκολη απομάκρυνση της μούργας

► Να διατηρεί το ελαιόλαδο σε μια σταθερή θερμοκρασία γύρω στους 10°C (μεγαλύτερη θερμοκρασία επιταχύνει την οξείδωση, μικρότερη προκαλεί θόλωμα).

► Τέλος, να προφυλάσσουν το ελαιόλαδο από το φως και τον αέρα.

Συσκευασία ελαιολάδου

Δοχεία συσκευασίας ελαιολάδου

Η τυποποίηση και η συσκευασία του ελαιολάδου, σε κατάλληλα δοχεία και μέσα, αποτελούν βασικές προϋποθέσεις για την καλύτερη διατήρηση, εμπορία και διάθεση του προϊόντος αυτού. Τα δοχεία που χρησιμοποιούνται, συνήθως για την συσκευασία του ελαιολάδου είναι από λευκοσίδηρο και πλαστικό.

Από τις πλαστικές ύλες χρησιμοποιούν περισσότερο, σαν υλικά συσκευασίας, το χλωριούχο πολυβινύλιο (PVC) και το πολυαιθυλένιο. Στο εξωτερικό χρησιμοποιούνται, ακόμα γυάλινες και χάρτινες συσκευασίες. Τα τελευταία επικαλύπτονται με ειδικό υλικό εσωτερικά.

Από τις μεταλλικές συσκευασίες χρησιμοποιούνται τα λευκοσίδηρο δοχεία τα οποία εξασφαλίζουν αντοχή στη διάβρωση, είναι εύκολα επεξεργάσιμα, έχουν χαμηλό κόστος, είναι διάφορης χωρητικότητας και προστατεύουν τα ελαιόλαδα από το οξυγόνο και το φως.

Οι συσκευασίες πολυαιθυλενίου είναι φθηνότερες και πιο εύκολα κατεργάσιμες από όλες τις θερμοπλαστικές ύλες αλλά το μειονέκτημα τους είναι η μεγάλη διαπερατότητα από τον αέρα γεγονός που διευκολύνει την οξείδωση.

Το PVC εξασφαλίζει καλύτερη διατήρηση γιατί είναι πιο ανθεκτικό στην διαπερατότητα του οξυγόνου. Γενικά, οι πλαστικές συσκευασίες θα πρέπει να αποφεύγονται γιατί επιτρέπουν το πέρασμα του αέρα στο εσωτερικό της συσκευασίας και συγκρατούν στα τοιχώματά τους μέρος των αρωματικών συστατικών του ελαιολάδου. Η καλύτερη διατήρηση εξασφαλίζεται, χωρίς αμφιβολία, σε σκοτεινά γυάλινα δοχεία τα οποία είναι χημικά αδρανή και προστατεύουν το ελαιόλαδο από το φως.

Γενικά, η διάφανη συσκευασία, ανεξάρτητα από το μέσο συσκευασίας (γυαλί ή πλαστικό) θα πρέπει να αποφεύγεται και να χρησιμοποιούνται σκουρόχρωμα μέσα τα οποία εμποδίζουν την επαφή του ελαιολάδου με το φως.

Τα χαρακτηριστικά των δοχείων συσκευασίας του ελαιολάδου, για την καλύτερη διατήρηση και προστασία της ποιότητας του ελαιολάδου, είναι τα εξής:

► Διαπερατότητα των τοιχωμάτων από το οξυγόνο και το φως.

► Ανθεκτικότητα στις πιέσεις, τις οποίες δέχονται, κατά τη μεταφορά και την αποθήκευση.

► Ευκολία στη χρήση.

► Ελκυστικότητα στον αγοραστή.

► Μικρό κόστος αγοράς.

Τυποποίηση

Γραμμή τυποποίησης

Στο τυποποιητήριο η γραμμή τυποποίησης, απαρτίζεται από δυο ξεχωριστές μονάδες, η πρώτη για λευκοσίδηρα και η δεύτερη για γυάλινα και πλαστικά μπουκάλια. Επίσης διαθέτει αποθηκευτικούς χώρους για την αποθήκευση της πρώτης ύλης.

Η διαδικασία της τυποποίησης περιλαμβάνει στα εξής στάδια:

► Ποιοτικός έλεγχος πρώτης ύλης

►  Διαδικασία φιλτραρίσματος

► Αποθήκευση διαυγασμένου ελαιολάδου

► Ποιοτικός έλεγχος διαυγασμένου ελαιολάδου

► Ποιοτικός έλεγχος υλικών συσκευασίας

► Εμφιάλωση

► Ποιοτικός έλεγχος έτοιμου προϊόντος

► Αποθήκευση έτοιμου προϊόντος

► Αποστολή

Σύμφωνα με το διεθνές συμβούλιο ελαιολάδου, τα διάφορα μέσα τα οποία επιτρέπεται να χρησιμοποιηθούν για τη μεταφορά και τη συσκευασία του ελαιολάδου είναι:

1. Δεξαμενές ή βυτία ή ξυλοβαρέλια.
2. Μεταλλικά βαρέλια αεροστεγώς κλειστά (επικαλυμμένα εσωτερικά με κατάλληλο βερνίκι).
3. Πλαστικά και λευκοσίδηρα δοχεία αεροστεγώς κλειστά (επικαλυμμένα εσωτερικά με κατάλληλο βερνίκι).
4. Μεγάλα και μικρά γυάλινα δοχεία ή φιάλες, κατασκευασμένες από κατάλληλο μακρομοριακό υλικό.

Βιβλιογραφία

Θέριος Ιωάννης Ν., Ελαιοκομία, Γαρταγάνης Δ. Εκδόσεις, 2007

Πτυχιακή εργασία, Ανδρομάχη Μαρκοπούλου, Η ποιότητα του Μεσσηνιακού ελαιολάδου μέσα από τα ελαιοτριβεία του χθες και του σήμερα, Καλαμάτα 2010, Ανώτατο Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα Καλαμάτας, Σχόλη Τεχνολόγων Γεωπόνων, Τμήμα Τεχνολογίας Γεωργικών Προϊόντων

Πτυχιακή εργασία, Μπριντάκης Χριστόφορος, Καταγραφή ελαιουργείων Βιάννου, των τεχνολογιών που εφαρμόζουν και των μεθόδων απόρριψης των αποβλήτων τους, Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα Κρήτης, Σχολή Τεχνολογικών Εφαρμογών Τμήμα Ηλεκτρολογίας.

Πτυχιακή εργασία, Ράλλη Βασιλική, Ποιότητα ελαιολάδου, Καλαμάτα, Σεπτέμβριος 2005, Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα (ΤΕΙ), Καλαμάτας, Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας, Τμήμα Τεχνολογίας Γεωργικών Προϊόντων.

https://blog.farmacon.gr/katigories/texniki-arthrografia/syntirisi-apothikefsi/item/1857-pos-apothikeyoume-sosta-to-elaiolado