Ελαιόλαδο ονομάζουμε το χυμό που παράγεται έπειτα από την επεξεργασία των καρπών της ελιάς και έχει χρώμα κιτρινοπράσινο.

Η ποιότητα του ελαιολάδου διαμορφώνεται από αρκετούς παράγοντες κατά τη διάρκεια της παραγωγικής διαδικασίας, μέχρι την παράδοσή του στον καταναλωτή. Στο παρόν άρθρο αναφέρονται οι παράμετροι επίδρασης στην ποιότητα, από τη συλλογή του καρπού μέχρι την άλεσή του στο ελαιοτριβείο.