Το πλούσιο, όμορφο και ευωδιαστό ελαιόλαδο του οποίου η γεύση είναι θέμα προσωπικής προτίμησης επηρεάζεται από ένα πλήθος μεταβλητών που εισάγονται στην παραγωγική διαδικασία του ελαιολάδου και τελικά προκύπτουν πολλές διαφορές στο χρώμα, το άρωμα και τη γεύση. Επίσης, πολλά ονόματα χρησιμοποιούνται για να διαφοροποιήσουν όλες αυτές τις εκδόσεις, τις οποίες θα αναφέρουμε παρακάτω.

Κατ’αρχάς θα πρέπει να αναφέρουμε τους παράγοντες που επηρεάζουν την γεύση, ποιότητα και κατ’επέκταση την κατηγοριοποίηση του ελαιόλαδου.

1. Σχηματισμός ελαιόλαδου στον καρπό:

• Ποικιλία:

Η ποικιλία του ελαιοκάρπου συνδέεται άμεσα με την ποιότητα του ελαιολάδου και ιδιαίτερα με τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Είναι γενικώς παραδεκτό πως όλες οι ποικιλίες δε δίνουν το ίδιο υψηλής ποιότητας ελαιόλαδο με τα ίδια καλά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Η πιο γνωστή και κοινή ποικιλία για δυνατότητα παραγωγής πολύ καλής ποιότητας ελαιόλαδου, είναι η Κορωνέικη. Ο λόγος που συμβαίνει αυτό είναι η συγκεκριμένη μέθοδος καλλιέργειας αυτών των δένδρων. Δεν εφαρμόζεται τεχνητή άρδευση, τα δέντρα κλαδεύονται εντατικά μια φορά το χρόνο διευθετώντας τον όγκο των κλαδιών έτσι ώστε να διατηρούνται τα δέντρα μικρά και το ύψος της παραγωγής να θυσιάζεται στο βωμό της ποιότητας.

• Κλίμα:

Το μικροκλίμα της περιοχής που καλλιεργείται η ελιά επηρεάζει, επίσης, σε μεγάλο βαθμό τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιόλαδου. Οι ορεινές περιοχές είναι αυτές που μπορούν να δώσουν λάδι πολύ καλής ποιότητας. Στις ορεινές περιοχές οι θερμοκρασίες είναι σε όλη τη διάρκεια σχηματισμού του ελαιοκάρπου χαμηλότερες, ο αερισμός εντονότερος και η υγρασία χαμηλότερη, στοιχεία που επιδρούν θετικά στην ποιότητα του παραγόμενου ελαιολάδου. Έτσι, τα ελαιόλαδα που παράγονται από ελαιόδεντρα που καλλιεργούνται σε ορεινές – ημιορεινές περιοχές παρουσιάζουν καλύτερα και εντονότερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά σε σχέση με εκείνα των πεδινών περιοχών.
Επίσης, η ηλιοφάνεια σε μία περιοχή αυξάνει τα αρωματικά συστατικά του καρπού, καθώς επίσης τα δροσερά-υγρά κλίματα παράγουν λεπτόρρευστα και καλύτερης ποιότητας ελαιόλαδα.

• Έδαφος:

Τα ξηρά και ασβεστώδη εδάφη είναι τα ιδανικά για καλή ποιότητα ελαιόλαδου, καθώς επίσης εδάφη πλούσια σε φώσφορο, κάλιο και βόριο.

2. Σχηματισμός ελαιοκάρπου έως συγκομιδή:

• Εντομολογικές και μυκητολογικές προσβολές:

Κάθε προσβολή του ελαιοκάρπου από έντομα ή μύκητες προκαλεί έμμεσα ή άμεσα αλλοίωση του περιεχομένου ελαιολάδου με τη μεγαλύτερη ζημιά να προκαλείται από το δάκο. Οι προνύμφες του συγκεκριμένου εντόμου δημιουργούν στοές στους καρπούς όπου και αργότερα έχουμε δευτερογενείς μυκητολογικές προσβολές, λιπολυτικά ένζυμα εκκρίνονται τα οποία και αυξάνουν αισθητά την οξύτητα του λαδιού. Επίσης, σε πολύ έντονες προσβολές από δάκο, είναι αναπόφευκτο οι προνύμφες του εντόμου να αλέθονται μαζί με τον καρπό στο ελαιουργείο και οπωσδήποτε σε αυτήν την περίπτωση να υφίσταται υποβάθμιση το παραγόμενο προϊόν.

• Τρόπος συγκομιδής:

Αν το καλό κρασί εξαρτάται από το κελάρι, τότε σίγουρα το λάδι εξαρτάται από την προσοχή που δείχνουμε κατά τη διαδικασία της συλλογής του καρπού. Η συλλογή των καρπών με το χέρι ή με τη χρήση πλαστικών κτενίων είναι ο τρόπος συγκομιδής που δίνει ανώτερη ποιότητα ελαιολάδου διότι με αυτόν τον τρόπο οι καρποί δεν τραυματίζονται, τα φύλλα, το χώμα και τα χόρτα απομακρύνονται.
Όλοι οι υπόλοιποι τρόποι όπως, ραβδισμός με το χέρι, ραβδιστικά μηχανήματα και δονητές υποβαθμίζουν κατά πολύ την ποιότητα του ελαιολάδου από τη στιγμή που δημιουργούνται πληγές τόσο στα δένδρα όσο και στους καρπούς.

• Χρόνος συγκομιδής:

Από τη στιγμή που η συλλογή του ελαιοκάρπου γίνεται με ραβδισμό και με τα χέρια και επιλέγεται ο χρόνος που θα συμβεί, είναι πολύ σημαντικό να επιλεγεί εκείνη η χρονική στιγμή που η μεγαλύτερη ποσότητα του καρπού θα βρίσκεται στο στάδιο της φυσιολογικής ωριμότητας. Το στάδιο αυτό συνήθως συμπίπτει με την αλλαγή του χρώματος του καρπού από πράσινο-κίτρινο σε μαύρο-ιώδες και στο στάδιο αυτό έχουμε συνήθως το βέλτιστο των ποιοτικών και οργανοληπτικών χαρακτηριστικών.

3. Κατά το χρόνο αποθήκευσης και διατήρησης του ελαιόκαρπου:

• Μέσα μεταφοράς και αποθήκευσης:

Η σπουδαιότερη φροντίδα κατά τη μεταφορά του ελαιοκάρπου είναι ο αερισμός, η θερμότητα και η προστασία του από συμπίεση λόγω υπερβολικού στοιβάγματος καθώς επίσης και από κάθε τραυματισμό ή μωλωπισμό. Τα διάτρητα τελάρα είναι ο καλύτερος τρόπος μεταφοράς, γιατί ο καρπός δεν τραυματίζεται και αερίζεται. Άλλα μέσα μεταφοράς είναι επίσης τα σακιά από νήματα γιούτας και τα πλαστικά σακιά. Η αποθήκευση θα πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο σύντομη και να γίνεται σε χαμηλή υγρασία ώστε να εμποδίζεται η ανάπτυξη μυκήτων. Επιπλέον, η θερμοκρασία αποθήκευσης πρέπει να είναι 7 - 15 οC.

• Διάρκεια αποθήκευσης του ελαιοκάρπου:

Στην πραγματικότητα ο ελαιόκαρπος δε θα έπρεπε να αποθηκεύεται. Είναι πολύ σημαντικό για την όσο το δυνατό καλύτερη ποιότητα του ελαιολάδου η μεταφορά των καρπών από το χωράφι στο ελαιουργείο για άμεση ελαιοποίηση. Η παρατεταμένη αποθήκευση των ελαιοκάρπων οδηγεί σε αύξηση της θερμοκρασίας λόγω διαπνοής, στη συνέχεια ανάπτυξη μυκήτων και τελικά κακής ποιότητας ελαιόλαδο.

4. Επεξεργασία στο ελαιουργείο:

• Τύπος ελαιουργείου και εφαρμοζόμενες πρακτικές:

Θα πρέπει αρχικά να γίνεται έλεγχος της κατάστασης του ελαιουργείου (καθαριότητα, καλά συντηρημένα μηχανήματα) καθώς επίσης όσον αφορά στο τρόπο παραγωγής του λαδιού, είναι γνωστό πως η έκθλιψη των ελιών σε ψυχρό περιβάλλον (28-30 οC) δίνει καλής ποιότητας λάδι.

5. Αποθήκευση και διατήρηση του ελαιολάδου:

• Το λάδι θα πρέπει να αποθηκεύεται σε σκοτεινές, δροσερές και αρκετά ξηρές αποθήκες και σε δοχεία αδιαπέραστα από το φως. Από τη στιγμή που ανοιχθεί η συσκευασία θα πρέπει το περιεχόμενο λάδι να καταναλωθεί άμεσα για αποφυγή της οξείδωσης και του ταγκίσματος.

ΕΙΔΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

• Έξτρα Παρθένο Ελαιόλαδο:

Η πιο φυσική κατηγορία ελαιόλαδου. Η οξύτητα δεν ξεπερνάει το 0.8%. Η γεύση του είναι έντονη και φρουτώδης με άρωμα φρεσκοκομμένου καρπού ελιάς.

• Παρθένο Ελαιόλαδο:

Φυσικό και αυτό ελαιόλαδο με ευχάριστη γεύση και οσμή του οποίου όμως η οξύτητα κυμαίνεται έως και 2%.

• Ραφινέλαιο:

Μίγμα παρθένου και εξευγενισμένου ελαιολάδου. Έχει ευχάριστη γεύση και οσμή και χρώμα ανοικτό κιτρινοπράσινο με οξύτητα που δεν ξεπερνάει το 1%.

• Πυρηνέλαιο:

Λάδι προερχόμενο από τον πυρήνα της ελιάς.

• Αγουρέλαιο:

Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο του άγουρου καρπού της ελιάς με χαρακτηριστική πικρή γεύση. Αποτελείται συνήθως από τις μικρότερες ποσότητες της συνολικής ελαιοπαραγωγής διότι παράγεται από τις πρώτες, άγουρες ελιές του δένδρου οι οποίες και έχουν μαζευτεί με το χέρι. Λόγω της ιδιαιτερότητάς του, το λάδι αυτό έχει και περιορισμένη διάρκεια ζωής, περίπου 9 μήνες.

• Ελαιόλαδο βιολογικής καλλιέργειας:

Πιστοποιημένα βιολογικής προέλευσης ελαιόλαδα.

• Αρωματικό ελαιόλαδο:

Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο αρωματισμένο με φυσικά βότανα (ρίγανη, βασιλικό, θυμάρι κ.α)