Ρόλο στο χρόνο συλλογής παίζει και η τοποθεσία του ελαιώνα καθώς, κατά κανόνα, στους ορεινούς ελαιώνες οι καρποί ωριμάζουν αργότερα συγκριτικά με τους πεδινούς ελαιώνες της ίδιας περιοχής λόγω χαμηλότερων θερμοκρασιών.
Όταν οι ελιές προορίζονται για επιτραπέζια χρήση η συλλογή ξεκινά προς τα τέλη Σεπτεμβρίου με μέσα Οκτωβρίου ανάλογα με την ποικιλία και την περιοχή, όταν το βαθύ πράσινο χρώμα τους ξεθωριάσει και έχει γίνει ανοιχτό πράσινο.
Οι μαύρες ελιές μαζεύονται αργότερα όταν η σάρκα αποκτήσει μαύρο χρώμα μέχρι τα 2/3 του βάθους της, αλλά πριν αρχίσει να μαλακώνει, με εξαίρεση τις θρούμπες ή τις μαύρες αλατισμένες που αφήνονται να υπερωριμάσουν.
Κύριο χαρακτηριστικό της ποιότητας του καρπού είναι:
ο λόγος του βάρους σάρκας προς το βάρος του πυρήνα να είναι μεγάλος (7/1 ή και 10/1)
Όσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητα του καρπού σε σάρκα σε σχέση προς τον πυρήνα του, τόσο μεγαλύτερη είναι η αξία του.
Στην περίπτωση ελαιοπαραγωγής τα πράγματα διαφέρουν.
Η συγκομιδή γίνεται συνήθως Νοέμβριο - Δεκέμβριο ή και αργότερα, ανάλογα με την ποικιλία, την περιοχή και τις κλιματολογικές συνθήκες της χρονιάς.
Η Ελλάδα είναι ίσως η μόνη ελαιοπαραγωγική χώρα που ξεκινά τη συλλογή τόσο αργά.
Στη χώρα μας, συνήθως, αρχίζουν να μαζεύουν τους καρπούς όταν αποκτήσουν πλήρες μαύρο χρώμα εξωτερικά, ανεξαρτήτως του μεγέθους τους και της τρέχουσας παραγωγής.
Όμως, επειδή στόχος πρέπει να είναι η καλύτερη δυνατή ποιότητα του ελαιόλαδου, ο σωστός χρόνος συγκομιδής παίζει πολύ σημαντικό ρόλο.
Η ποσότητα ελαιολάδου αυξάνεται όσο ο καρπός ωριμάζει
Σε αρκετά σύγχρονα ελαιουργεία υπάρχουν συσκευές μέτρησης της ελαιοπεριεκτικότητας, σε μικρό δείγμα καρπού, μέσα σε λίγα λεπτά. Έτσι μπορεί να μετρηθεί η ποσότητα του λαδιού στον καρπό ώστε να καθοριστεί ο χρόνος συγκομιδής για άριστο συνδυασμό ποσότητας και ποιότητας ελαιόλαδου.
Πρωιμότερη συγκομιδή, πριν την πλήρη αλλαγή του χρώματος του καρπού είναι προτιμότερη και οι λόγοι είναι πολλοί. Αρχικά, στο στάδιο αυτό οι καρποί είναι πλούσιοι σε πολυφαινόλες, ουσίες που πέρα από την προστασία που προσφέρουν στον ανθρώπινο οργανισμό εμποδίζοντας την οξείδωση της κακής χοληστερόλης, είναι υπεύθυνες και για τη φρουτώδη, πικάντικη και σχετικά πικρή γεύση του ελαιόλαδου, στοιχεία που προτιμούνται σήμερα στην αγορά. Επιπλέον, οι πολυφαινόλες προστατεύουν το ίδιο το ελαιόλαδο από την εξείδωση σε επαφή με τον αέρα ή το φως, προσδίδοντας μεγαλύτερη διάρκεια ζωής στην αποθήκευσή του. Όσο πιο αργά γίνεται η συλλογή των καρπών τόσο μειώνεται το ποσοστό των ωφέλιμων αυτών ουσιών και πιθανότατα το λάδι θα αλλοιωθεί γρηγορότερα.
Η καθυστερημένη συλλογή δε δίνει περισσότερο λάδι
Όσο οι καρποί αφήνονται να ωριμάσουν αρχίζουν να αφυδατώνονται και η συσσώρευση λαδιού σ’ αυτούς είναι σχετικά μικρή. Επιπλέον, όσο οι καρποί παραμένουν πάνω στο δέντρο ο κίνδυνος αυξημένης προσβολής από το Δάκο ή άλλα έντομα και ασθένειες είναι μεγαλύτερος, αλλά υπάρχει και η απώλειά τους λόγω φυσιολογικής πτώσης στο έδαφος.
Οι καρποί που πέφτουν στο έδαφος λόγω προσβολών, ξηρασίας ή φυσιολογικών αιτιών, θα πρέπει να μαζεύονται πρώτοι και να μην αναμειγνύονται με τους άλλους γιατί δίνουν λάδι κατώτερης ποιότητας.
Τέλος ένα από τα πλεονεκτήματα της πρώιμης συγκομιδής είναι οτι η παραγωγή της επόμενης χρονιάς είναι μεγαλύτερη από εκείνη των δένδρων που συγκομίστηκαν αργότερα λόγω μείωσης του φαινομένου της παρενιαυτοφορίας (αυξομείωση της παραγωγής καρπών χρονιά παρά χρονιά).
Τρόπος συγκομιδής
Η συλλογή των καρπών γίνεται με το χέρι ή μηχανικά.
Με το χέρι συνήθως μαζεύονται οι καρποί που προορίζονται για επιτραπέζια χρήση για να μην τραυματιστούν και υποβαθμιστεί η ποιότητά τους, ενώ οι λαδολιές μαζεύονται μηχανικά.
Κάτω και γύρο από τα δέντρα στρώνονται ελαιόπανα ή δίχτυα και οι καρποί αποκόπτονται με χρήση πλαστικών ή μηχανικών χτενιών, με ραβδισμό με ξύλινα ραβδιά, με δονητές κορμού – βραχιόνων ή με με μηχανές συγκομιδής που κινούνται πάνω από τα δένδρα κυρίως στις υπέρπυκνες φυτεύσεις.
Η μηχανική συγκομιδή μπορεί να απαιτεί λιγότερα εργατικά και να συλλέγει τους καρπούς από περισσότερα δέντρα σε λιγότερο χρόνο, χρειάζεται όμως πολύ προσεκτικό χειρισμό προς αποφυγή δημιουργίας πληγών τόσο των καρπών όσο και των ίδιων των δέντρων.
Οι πληγές στους καρπούς υποβαθμίζουν την ποιότητά τους, ενώ οι πληγές στα δέντρα αποτελούν πηγές εισόδου για παθογόνα.
Για τη διευκόλυνση της συγκομιδής με μηχανικούς δονητές εφαρμόζονται λίγες ημέρες πριν τη συγκομιδή χημικές ουσίες που προκαλούν χαλάρωση της πρόσφυσης των καρπών πάνω στους βλαστούς.
Οι καρποί πρέπει να συλλέγονται, με ξηρό καιρό, ακέραιοι χωρίς φύλλα, ξύλα και χώμα και να τοποθετούνται σε πλαστικά ή ξύλινα κιβώτια με τρύπες, για καλό αερισμό και αποφυγή ανάπτυξης υψηλών θερμοκρασιών.
Τοποθέτηση των καρπών σε πλαστικές σακούλες σε ή σάκους από νήματα πρέπει να αποφεύγεται καθώς πάνω στους καρπούς αναπτύσσονται παθογόνα βακτήρια και μύκητες υπεύθυνα για την δημιουργία αρνητικών χαρακτηριστικών στο ελαιόλαδο.
Η μεταφορά τους στα ελαιοτριβεία ή στα εργοστάσια επεξεργασίας πρέπει να είναι σύντομη προς αποφυγή σήψης των καρπών και αν είναι δυνατόν μέσα στην ίδια μέρα.
