Οι καρποί της μανταρινιάς ωριμάζουν την περίοδο Οκτωβρίου-Απριλίου.
Οι ποικιλίες της ομάδας «Κλημεντίνη» συγκομίζονται Οκτώβριο-τέλη Δεκεμβρίου, η « Μεσογειακή» μανταρινιά συγκομίζεται την περίοδο Νοεμβρίου-Ιανουαρίου, ενώ οι ποικιλίες Encore, η Fortune και τα μανταρινοειδή «Μιννεόλα» και «Ορτανίκ» την περίοδο Φεβρουαρίου- Μαΐου.
Όσο αφορά τα λεμόνια, οι ελληνικές ποικιλίες συγκομίζονται την περίοδο Οκτωβρίου-Ιουνίου, με το μεγαλύτερο ποσοστό την περίοδο Νοεμβρίου-Απριλίου.
Η ωρίμανση των καρπών χαρακτηρίζεται από αλλαγή στο μέγεθος και στο χρώμα τους αλλά και από αύξηση της γλυκύτητας και τη μείωση της οξύτητας του χυμού τους.
Κριτήρια ωριμότητας για συγκομιδή, ανάλογα με το είδος και την ποικιλία, είναι:
✔ η καρπική περίοδος,
✔ η μεταβολή του χρώματος,
✔ η περιεκτικότητα σε χυμό,
✔ η περιεκτικότητα σε διαλυτά στερεά ή brix και
✔ η σχέση Δ.Σ./οξέα.
Ο χρωματισμός του καρπού πρέπει να είναι ο τυπικός της ποικιλίας.
Μανταρίνια
Όσον αφορά στα μανταρίνια η περιεκτικότητα των καρπών σε χυμό πρέπει να είναι 40% για τις κλημεντίνες και 33% για τα Satsuma και άλλες ποικιλίες, ενώ όσο αφορά τη σχέση σακχάρων/οξέα αυτή πρέπει να είναι 7:1 για τις κλημεντίνες, 6,5:1 για τα Satsuma και 7,5:1 για άλλες ποικιλίες.
Πορτοκάλια
Στα πορτοκάλια η αναλογία σακχάρων/οξέα στους ώριμους καρπούς θα πρέπει να είναι τουλάχιστον 6,5-8:1.
Όσον αφορά την ελάχιστη περιεκτικότητα σε χυμό (%) στα σαγκουίνια είναι περίπου 30%, στις ναβελίνες 33% και στις λοιπές ποικιλίες περίπου 35%.
Θα πρέπει να γνωρίζουμε ότι τα διαλυτά στερεά είναι υψηλότερα στους περιφερειακούς και στους εβρισκόμενους ψηλότερα στο δέντρο καρπούς, καθώς η περιεκτικότητα των καρπών σε διαλυτά στερεά επηρεάζεται από την έκθεση των παράπλευρα ευρισκόμενων φύλλων στον ήλιο.
Λεμόνια
Τα λεμόνια πρέπει να συγκομίζονται όταν αποκτήσουν ανοιχτό πράσινο/πρασινοκίτρινο χρώμα και ο φλοιός τους είναι λείος ή όταν είναι ακόμα πράσινα όταν προορίζονται για συντήρηση.
Τα ώριμα λεμόνια θα πρέπει να έχουν περίπου 28-30% χυμό και επειδή η οξύτητα του χυμού τους είναι επιθυμητή, η αναλογία σακχάρων/οξέα δεν αποτελεί κριτήριο συγκομιδής.
Οι ώριμοι καρποί των εσπεριδοειδών παραμένουν πάνω στο δέντρο για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς να πέσουν.
Παρόλα αυτά, η καθυστέρηση της συγκομιδής, εκτός του ότι εγκυμονεί κίνδυνο ζημιάς από παγετό, υποβαθμίζει και την ποιότητά τους λόγω αλλοιώσεων που οφείλονται στο γήρας του καρπού.
Ο φλοιός των πορτοκαλιών και μανταρινιών φουσκώνει, γίνεται πιο παχύς και μαλακός και τραυματίζεται εύκολα, ενώ η σάρκα χάνει το χυμό και την οξύτητά της.
Ο φλοιός των λεμονιών τραυματίζεται εύκολα και είναι ευάλωτος σε σήψεις μειώνοντας τη μετασυλλεκτική ζωή του καρπού.
Οι καρποί των εσπεριδοειδών συλλέγονται κυρίως με το χέρι ή και μηχανικά όταν προορίζονται για χυμοποίηση.
Για αποφυγή τραυματισμού των καρπών, η συλλογή πρέπει να ξεκινά από κάτω (ποδιές) προς την κορυφή του δέντρου.
Οι καρποί συστρέφονται και τραβιούνται ή σε περίπτωση που υπάρχει κίνδυνος απόσπασης του φλοιού, κόβονται με ειδικά ψαλίδια από τον ποδίσκο και τοποθετούνται σε πλαστικά ή ξύλινα κιβώτια με τα οποία μεταφέρονται με προσοχή στο συσκευαστήριο.
Σε καρπούς που συγκομίζονται πράσινοι εφαρμόζεται η μέθοδος του αποπρασινισμού, όπου υπό κατάλληλων συνθηκών θερμοκρασίας και υγρασίας και με τη βοήθεια του αιθυλενίου διασπώνται οι χλωροφύλλες, συνθέτονται χρωστικές ουσίες (καροτίνη, ξανθοφύλλη, ανθοκυανίνη) και ο φλοιός παίρνει το χαρακτηριστικό χρώμα του.
Ο «αποπρασινισμός» είναι μια τεχνική που επιτρέπεται μόνο εάν δεν αλλοιώνονται άλλα φυσικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του καρπού και απαγορεύεται να εφαρμοστεί πριν οι καρποί αποκτήσουν τα συνιστώμενα επίπεδα ωριμότητας.
