Οι πολυαμίνες είναι μικρά οργανικά κατιονικά μόρια που συμμετέχουν σε κρίσιμες φυσιολογικές διεργασίες των φυτών, όπως η κυτταρική διαίρεση, η διαφοροποίηση των ιστών, η ωρίμανση των φρούτων και οι αποκρίσεις σε περιβαλλοντικές καταπονήσεις. Στον καρπό της τομάτας, ο ρόλος των πολυαμινών καθίσταται ιδιαίτερα σημαντικός κατά τη διαδικασία της ωρίμανσης και της μετασυλλεκτικής διαχείρισης, όπου παράγοντες όπως η θερμοκρασία αποθήκευσης μπορεί να επηρεάσουν τη μεταβολική τους ομοιόσταση.
Σκοπός της παρούσας μελέτης ήταν να διερευνηθεί η επίδραση της θερμοκρασίας αποθήκευσης στον μεταβολισμό των πολυαμινών σε καρπούς τομάτας που συγκομίστηκαν σε δύο διαφορετικά στάδια ωρίμανσης:
(α) στο στάδιο αλλαγής χρώματος και
(β) μετά από παραμονή στο φυτό για μία επιπλέον εβδομάδα.
Οι καρποί υποβλήθηκαν σε αποθήκευση διάρκειας μίας εβδομάδας, σε θερμοκρασίες 5, 10 και 25 °C, κάτω από συνθήκες που αντανακλούν συνηθισμένες πρακτικές στην αλυσίδα διανομής και εμπορίας φρέσκων προϊόντων.
Για κάθε μεταχείριση αξιολογήθηκαν οι εξής παράμετροι:
- το χρώμα της επιδερμίδας,
- η συνεκτικότητα της σάρκας,
- η συγκέντρωση των ελεύθερων πολυαμινών (πουτρεσκίνη, σπερμιδίνη, σπερμίνη) και
- το επίπεδο του υπεροξειδίου του υδρογόνου (H₂O₂), το οποίο συχνά συνδέεται με οξειδωτικό στρες και ρύθμιση φυσιολογικών αποκρίσεων.
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η θερμοκρασία επηρέασε κυρίως το στάδιο ωρίμανσης των καρπών όπως αυτό αποτυπώθηκε στο χρώμα της επιδερμίδας. Συγκεκριμένα, μετά από μία εβδομάδα αποθήκευσης, οι καρποί που είχαν συγκομιστεί στο στάδιο αλλαγής χρώματος εμφάνισαν:
- κιτρινωπή απόχρωση στους 5 °C,
- κίτρινο-πορτοκαλί χρώμα στους 10 °C,
- βαθύ κόκκινο στους 25 °C.
Αντίθετα, οι καρποί που ωρίμασαν περαιτέρω πάνω στο φυτό παρουσίασαν ενδιάμεσο χρωματισμό, ανάμεσα στους καρπούς των 10 και 25 °C, γεγονός που υποδηλώνει ότι η φυτική ωρίμανση προχωρά με διαφορετική δυναμική σε σύγκριση με την ωρίμανση υπό αποθήκευση.
Όσον αφορά το μεταβολικό προφίλ των πολυαμινών, παρατηρήθηκε σημαντική ομοιόσταση μεταξύ των μεταχειρίσεων, με συνολικές συγκεντρώσεις γύρω στα 0,12 mg/g ξηρού βάρους, ανεξαρτήτως θερμοκρασίας. Ωστόσο, σημαντική εξαίρεση αποτέλεσαν οι καρποί που παρέμειναν στο φυτό, οι οποίοι παρουσίασαν περίπου 50% χαμηλότερα επίπεδα πολυαμινών συγκριτικά με τους αποθηκευμένους καρπούς.
Αναφορικά με την κατανομή των επιμέρους πολυαμινών, η πουτρεσκίνη ήταν το κυρίαρχο μόριο σε όλες τις μεταχειρίσεις, με ποσοστό περίπου 75% επί του συνόλου των ελεύθερων πολυαμινών. Ενδιαφέρον παρουσιάζει το γεγονός ότι στους καρπούς που ωρίμασαν στο φυτό, το ποσοστό της πουτρεσκίνης μειώθηκε στο 50%, γεγονός που υποδηλώνει ότι η κατανομή των πολυαμινών μεταβάλλεται ανάλογα με το στάδιο ωρίμανσης και όχι αποκλειστικά λόγω της θερμοκρασίας αποθήκευσης.
Συμπερασματικά, η μελέτη ανέδειξε ότι η θερμοκρασία αποθήκευσης δεν επηρεάζει τη συνολική συγκέντρωση των πολυαμινών, αλλά φαίνεται να τροποποιεί την ομοιόστασή τους, επηρεάζοντας έτσι τις φυσιολογικές διεργασίες που σχετίζονται με την ωρίμανση των καρπών. Η διαφοροποίηση στην κατανομή των πολυαμινών ενδέχεται να συνδέεται με μηχανισμούς ρύθμισης της μετασυλλεκτικής ωρίμανσης και της ποιότητας του τελικού προϊόντος, αποτελώντας έτσι σημαντικό δείκτη για τη βελτιστοποίηση των συνθηκών αποθήκευσης.
Πηγή: Δ. Φανουράκης , Γ. Τσανικλίδης , Κ. Δελής , Ε. Γουμενάκη «Επίδραση της θερμοκρασίας στην κατατομή των πολυαμίνων σε καρπούς τομάτας» Ελληνικό Μεσογειακό Πανεπιστήμιο, Σχολή Γεωπονικών Επιστημών, Ελληνικός Γεωργικός Οργανισμός «ΔΗΜΗΤΡΑ», Πανεπιστήμιο Πελοποννήσου, Σχολή Γεωπονίας και Τροφίμων, 31ο Συνέδριο της Ελληνικής Εταιρείας της Επιστήμης των Οπωροκηπευτικών (ΕΕΕΟ) Ηράκλειο Τόμος Περιλήψεων,2023, σελ. 99.
