Μεγάλο ποσοστό των ορεινών και ημιορεινών περιοχών της Ελλάδας χαρακτηρίζεται από εκτάσεις μικρής παραγωγικότητας, είναι εκτεθειμένα στην διάβρωση και προσφέρουν μικρές δυνατότητες αξιοποιησής τους και παραγωγή εισοδήματος. Ένας τρόπος αξιοποίησης των περιοχών αυτών είναι η εξεύρεση ενναλακτικών καλλιεργειών όπου οι κλιματολογικές και εδαφικές συνθήκες τις ευνοούν. Η αυξημένη ζήτηση για προιόντα τέτοιου είδους έχει οδηγήσει περισσότερους ανθρώπους στην παραγωγή προιόντων υψηλής αξίας επιτυγχάνοντας έτσι την αύξηση του εισοδηματός τους, την προστασία του περιβάλλοντος και την συγκράτηση των πληθυσμών στις περιοχές αυτές.

Η χώρα μας έχει όλες τις προυποθέσεις καταλληλότητας εδαφών και κλίματος για την καλλιεργειά της.

Τα τελευταία χρόνια έχουν γίνει ιδιαίτερα περιζήτητες από πολλούς Έλληνες καταναλωτές. Το γεγονός αυτό σε συνδυασμό με το ότι η καλλιέργεια της τρούφας αποτελεί μια επικερδή αγροδασοπονική δραστηριότητα δημιούργησαν το κίνητρο για την αναπτυξή της και στην Ελλάδα.

Στην ουσία  τρούφες ονομάζονται οι υπόγειες καρποφορίες μιας ομάδας Ασκομυκήτων που συμβιώνουν με τις ρίζες ορισμένων ειδών φυτών, ιδιαίτερα δασικών δέντρων. Οι μύκητες που συμβιώνουν με ρίζες φυτών ονομάζονται μυκορριζικοί.

Η συμβίωση πραγματοποιείται τόσο σε ξυλώδη όσο και σε ποώδη φυτά και με συγκεκριμένα δασικά είδη όπως κέδρα , πεύκα, δρυς, φουντουκιές. Μέσω των ριζικών τριχιδίων των φυτών οι μύκητες απορροφούν κυρίως υδατάνθρακες για να τραφούν όπως επίσης και οι ρίζες των φυτών ευεργετούνται ως προς την αύξηση της απορροφητικότητας των θρεπτικών στοιχείων από το έδαφος.

Οι τρούφες είναι λοιπόν μανιτάρια που αναπτύσσονται μέσα στο έδαφος σε βάθος 8-15εκ. και έχουν σχήμα κονδύλου.

Οι τρούφες κατατάσσονται ανάλλογα με την εποχή ωρίμανσης σε καλοκαιρινές, φθινοπωρινές η χειμωνιάτικες ενώ με βάση το εξωτερικό τους χρώμα χαρακτηρίζονται σαν άσπρες η μαύρες.

Η μαύρη τρούφα (Tuber melanosporum) θεωρείται το κόσμημα της γαστρονομίας λόγω της ιδιαίτερης γεύσεως και του αρώματος που έχει, αλλά και του μεγάλου εισοδήματος που απολαμβάνουν οι παραγωγοί της. Σήμερα θεωρείται πολύτιμο είδος στις χώρες που καλλιεργείται ιδίως στις ορεινές και μειονεκτικές περιοχές τους.

Οι προυποθέσεις για την καλλιέργεια της τρούφας είναι:

► Απαιτείται η φύτευση κατάλληλων ειδών δέντρων μολυσμένων με τον κατάλληλο μύκητα.

► Βρίσκονται στην κατάλληλη οικολογική-υψομετρική ζώνη. Θεωρητικά περιοχές με δρυοδάση και υψόμετρο 300-700 μετρα για την Β.Ελλάδα, 400-800 μέτρα για την Κ.Ελλάδα ενώ 500-1000 μέτρα για Πελοπόννησο και Κρήτη.

► Έχουν τα κατάλληλα εδαφολογικά χαρακτηριστικά. Να είναι ελαφρά επικλινή και ελαφρά αμμοαργιλώδη με καλή στράγγιση.

Για τη εγκατάσταση της φυτείας τα δενδρύλλια πρέπει να είναι δύο ετών, πιστοποπιημένα και εμβολιασμένα με περισσότερα από ένα είδη τρούφας διαφορετικού παραγωγικού κύκλου. Ένας ενδεικτικός φυτευτικός σύνδεσμος είναι 4 επί 5 με 50 φυτά το στρέμμα και η καλύτερη περίοδος για φύτευση είναι το φθινόπωρο πριν από τους παγετούς.

Δεν απαιτούνται ιδιαίτερες καλλιεργητικές τεχνικές γιατί η καλλιεργειά της είναι σχετικά εύκολη.

Κάποιες βασικές καλλιεργητικές πρακτικές που πρέπει να ακολουθηθούν:

► Για καλύτερη ανάπτυξη των νεαρών δέντρων αλλά και υψηλές αποδόσεις είναι απαραίτητη η άρδευση της φυτείας.

► Την Άνοιξη θα χρειαστεί ένα ελαφρύ και επιφανειακό σκάλισμα γύρω από τα δέντρα το οποίο πρέπει να γίνει προσεκτικά.

► Ενώ η χρήση λιπασμάτων και φυτοφαρμάκων πρέπει να είναι σε μικρές ποσότητες και μόνο όταν είναι απαραίτητο.

Συλλογή 

Η συλλογή της τρούφας γίνεται από βάθος μόλις 15-25εκ. από την επιφάνεια του εδάφους και μερικές φορές το έδαφος στο σημείο που υπάρχουν οι τρούφες είναι ελαφρά ανασηκωμένο. Γενικά οι τρούφες που βρίσκονται σε μικρότερο βάθος από την επιφάνεια ωριμάζουν γρηγορότερα από αυτές σε μεγαλύτερο βάθος. Για να συλλέξουμε τις ώριμες τρούφες αυτές δηλαδή που έουν αναπτύξει το χαρακτηριστικό τους άρωμα, χρησιμοποιούμε την όσφρηση ενός ζώου. Χρησιμοποιείται ένας εκπαιδευμένος σκύλος και είναι ικανός να επισημάνει και τρούφες που είναι βαθιά στο έδαφος. Τα σκυλιά τα οποία είναι κατάλληλα για την δουλειά αυτή είναι κυρίως τα μικρόσωμα.

Απόδοση

Η απόδοση της καλλιέργειας επηρεάζεται από τις καλλιεργητικές φροντίδες που εφαρμόζονται και από το είδος του δέντρου. Οι δρύες έχουν αργό ρυθμό αύξησης και παράγουν τρούφες από το 8­­­^ο έτος και μετά ενώ ενώ η φουντουκιά και η φλαμουριά από το 5^ο έτος και μετά.

Συγκομιδή - Μετασυλλεκτικοί χειρισμοί

Μετά τη συγκομιδή οι μετασυλλεκτικοί χειρισμοί που γίνονται είναι να απομακρυνθεί το μεγαλύτερο μέρος του χώματος με βούρτσισμα ενώ αφήνεται ένα λεπτό στρώμα χώματος ώστε η διατηρησή τους να είναι καλύτερη. Οι τρούφες δεν πρέπει να πλένονται παρά μόνο όταν είναι να χρησιμοποιηθούν για να αποφεύγεται ο κίνδυνος σαπίσματος εκτός και αν είναι να συσκευαστούν και να διατηρηθούν σε κενό. Η βαθιά κατάψυξη της τρούφας δεν ενδείκνυται γιατί υποβαθμίζεται ποιοτικά το προιόν εκτός και αν είναι να πωληθούν ως μητρικό υλικό για την δημιουργία εμβολίων.

Η συνηθέστερη μετασυλλεκτική  μεταχείριση είναι η μερική ψύξη και αφού πωληθεί, μόλις ξεφλουδιστεί η εξωτερική στοιβάδα αποκαλύπτεται το μη παγωμένο εσωτερικό. Δεν πρέπει ποτέ να διατηρούνται μέσα σε νερό. Το βούρτσισμα πρέπει να γίνεται κάτω από πόσιμο νερό και το σκούπισμα μετά πρέπι να γίνεται σε δροσερό μέρος, ώστε η διαφορά θερμοκρασλιας μεταξύ στεγνώματος και αποθήκευσης να είναι η μικρότερη δυνατή. Οι πολύ ώριμες τρούφες πρέπει να καταναλώνονται αμέσως.

Η τρούφα αποτελεί ένα από τα εκλεκτά και περιζήτητα εδέσματα παγκοσμίως.

Η καλλιέργεια τρούφας αποτελεί μια αγροτική δραστηριότητα με μεγάλες αποδόσεις και λίγη χειρωνακτική εργασία. Αξιοποιεί άγονες, ορεινές και δυσπρόσιτες περιοχές και μπορεί, να αντικαταστήσει άλλες φθίνουσες καλλιέργειες. Επιπλέον, μπορεί, να συμβάλει στον αγροτοτουρισμό που να περιλαμβάνει την  συλλογή τρούφας.

ΠΗΓΕΣ

Αρβανίτη, Μ. Θ. (2020). Οι επιδράσεις των τρουφών στην ανθρώπινη υγειά.

Γεωργούδης, Φ. (2015). Η καλλιέργεια της τρούφας στην Ελλάδα προοπτικές επέκτασης της καλλιέργειας και μετασυλλεκτικοί χειρισμοί.

Τσιτσιπάτη, Β. Ζ. (2011). Τρούφα (No. GRI-2011-7718). Aristotle University of Thessaloniki.

minagric. ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΚΑΙ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. ΓΕΝΙΚΗ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ. Δ/ΝΣΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ,ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗΣ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ ΔΕΝΤΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΗΣ. Τρούφα: Μια νέα, δυναμική και αποδοτική καλλιέργεια.