Χυμοί νέκταρ

Πρέπει πρώτα απ’ όλα να αποσαφηνιστούν οι ξεχωριστές φυσικές ιδιότητες των φρούτων κερασιάς και βυσσινιάς και άρα οι διαφορετικές μεθοδολογίες παραγωγής χυμού, που είναι:

Κεράσι: γλυκός καρπός, ήπιος σε γεύση, μπορεί να μη χρειάζεται καθόλου προσθήκη ζάχαρης.

Βύσσινο: όξινος καρπός, αναγκαία η προσθήκη ζάχαρης ή γλυκαντικών.

Οι τρόποι παραγωγής είναι πολλοί. Ο πρώτος διαχωρισμός αυτών γίνεται βάσει του όγκου παραγωγής, που διακρίνονται σε οικιακής ή βιομηχανικής παραγωγής. Ο κλασικός τρόπος παραγωγής οικιακών χυμών είναι με αποχυμωτή ή με μπλέντερ και σούρωμα ή με βράσιμο και σούρωμα ή με ψυχρή εκχύλιση τεμαχίζοντας τα φρούτα και σουρώνοντας τον σταδιακά παραγόμενο χυμό. Η βιομηχανική παραγωγή γίνεται κυρίως με μηχανικούς αποχυμωτές μεγάλης κλίμακας ή ψυχρή εκχύλιση (συμπίεση με πρέσες), ακολουθούμενες από κατάλληλες παστεριώσεις ή αποστειρώσεις ή/και συμπύκνωση του χυμού αφαιρώντας το εμπεριεχόμενο νερό.

Το προϊόν που παράγεται κατόπιν ζύμωσης του πολτού φρούτου με πρόσθεση ειδικού μίγματος ενζύμων και αφού προστεθεί ζάχαρη και κιτρικό οξύ αποστειρώνεται, ονομάζεται νέκταρ. Το νέκταρ περιέχει περισσότερες χρωστικές, ίνες και μεταλλικά στοιχεία, σε σύγκριση με τον χυμό.

Υπάρχουν πολλές ελληνικές χυμοποιείες αλλά και μικρότερες επιχειρήσεις με τοπικά προϊόντα, άριστης ποιότητας, που διαθέτουν τα προϊόντα τους στην αγορά.

Αναψυκτικά

Σε οικιακή παραγωγή μπορεί να παραχθεί βυσσινάδα ή κερασάδα με διάφορους τρόπους, με προσθήκη ανθρακούχου νερού αν το απαιτεί η συνταγή. Σε βιομηχανική κλίμακα με στόχο το εμπόριο, παράγονται αναψυκτικά τύπου σόδας (βυσσινάδες, κερασάδες), παρόμοια προϊόντα όχι απαραίτητα καθαρής κλασικής γεύσης κερασιού/βύσσινου (π.χ. cherry coke), ανθρακούχα αναψυκτικά τύπου craft (π.χ. με βιολογικώς παραγόμενα φρούτα), καθώς και παγωμένο τσάι (ice tea) με γεύση και άρωμα κεράσι/βύσσινο.

Υπάρχουν πολλές ελληνικές βιομηχανίες παραγωγής αναψυκτικών αλλά και μικρότερες επιχειρήσεις με τοπικά προϊόντα, άριστης ποιότητας, που διαθέτουν τα προϊόντα τους στην αγορά.

Μπύρες

Η διαδικασία της παραγωγής μπύρας από τις ζυθοποιίες είναι λίγο-πολύ γνωστή. Εκτός από τα κύρια συστατικά (νερό, βύνη, λυκίσκος και μαγιά), μπορούν επίσης να ενσωματωθούν στη διαδικασία ζυθοποιίας εναλλακτικά ζυμώσιμα υποστρώματα, όπως φρούτα, μπαχαρικά και βότανα. Το ζυμώσιμο υπόστρωμα στην παραγωγή μπύρας από κεράσια μπορεί να είναι ολόκληρα φρούτα, πολτός ή χυμός.

Η προσθήκη υπολειμμάτων της διαδικασίας παραγωγής χυμού ή ακόμη και αυτούσιου χυμού, αυξάνει τη συγκέντρωση φαινολικών ενώσεων και κατά συνέπεια την αντιοξειδωτική ικανότητα της παραγόμενης μπύρας κερασιού. Επίσης παρατηρείται και ενίσχυση του αρωματικού προφίλ του τελικού προϊόντος. Σύγχρονο, καινοτόμο προϊόν, με θετικό πρόσημο ως προς τα οφέλη της υγείας.

Λικέρ 

Εκτός από τα οικιακά παρασκευάσματα λικέρ από κεράσια όπου μπορεί να ακολουθηθεί οποιαδήποτε συνταγή, στην ποτοποιία λικέρ θεωρείται το προϊόν το οποίο έχει περιεκτικότητα τουλάχιστον 100 γραμμάρια ζάχαρη ανά λίτρο και τουλάχιστον 15% vol. αλκοόλ. Γίνεται με μακρά εκχύλιση των κερασιών/βύσσινων σε αλκοόλη και ανάμιξη με σιρόπι ζάχαρης και νερό ώστε να ρυθμιστεί στους επιζητούμενους βαθμούς vol. Μπορούν να προστεθούν και εκχυλίσματα μπαχαρικών ή βοτάνων (π.χ. κανέλα, γαρίφαλο, βανίλια, κ.λπ.) για πιο γκουρμέ γεύση. Χρησιμοποιείται πάντα ουδέτερη αλκοόλη για να μένει η γεύση σταθερή και καθαρή, καθώς και διπλή διήθηση για να μην θολώνει στο ράφι το τελικό προϊόν.

Πρόκειται για δημοφιλές ποτό με ονομαστά προϊόντα σε πολλές ευρωπαϊκές χώρες (π.χ. Ρουμανία, Κροατία, Ιταλία, Πορτογαλία, Γαλλία, Δανία, κ.α.) με πρώτη ύλη τα βύσσινα, τα κεράσια αλλά και τα άγρια κεράσια. Υπάρχουν επίσης πολλές ελληνικές ποτοποιίες παραγωγής λικέρ από κεράσια/βύσσινα αλλά και μικρότερες επιχειρήσεις με τοπικά προϊόντα, άριστης ποιότητας, που διαθέτουν τα προϊόντα τους στην αγορά.

Μπράντι

Το μπράντι από κεράσια είναι στην ουσία το προηγουμένως περιγραφόμενο λικέρ με χρησιμοποιούμενη αλκοόλη το μπράντι (η ονομασία μπράντι χρησιμοποιείται για το κονιάκ που δεν παράγεται στην ομώνυμη περιοχή της Γαλλίας). Πολλές φορές η ονομασία που χρησιμοποιείται για το προϊόν είναι λικέρ-μπράντι. Πρόκειται για ένα ηδύποτο που προέρχεται από πολτό κερασιών και μπράντι ως αλκοόλη, επιδεχόμενο ωρίμανσης, αρωματικότατο, με τεράστιο αριθμό συνταγών ως προς την περιεκτικότητα των συστατικών και ως προς την πρόσθεση και άλλων υλικών όπως βότανα και άλλα φρούτα και άλλες αλκοόλες.

Αποστάγματα με κεράσια

Πρόκειται για ηδύποτα κερασιού τύπου λικέρ, που χρησιμοποιούν για αλκοόλη αποστάγματα όπως το ούζο ή το τσίπουρο (χωρίς γλυκάνισο για να μην σκεπάζει τα αρώματα), κ.ο.κ. Φυσικά και σε αυτού του τύπου τα ποτά χρησιμοποιούνται συστατικά όπως ζάχαρη, μέλι, βότανα, μπαχαρικά, κ.ά.

Υπάρχουν πολλές ελληνικές ποτοποιίες παραγωγής τέτοιων προϊόντων αλλά και μικρότερες οικιακές επιχειρήσεις με τοπικά προϊόντα, άριστης ποιότητας, που διαθέτουν τα προϊόντα τους στην αγορά.

Άλλα ποτά από κεράσια/βύσσινα

Από κεράσια και βύσσινα παράγεται κρασί τόσο στην Ευρώπη όσο και στη Βόρεια Αμερική, σε οικιακό ή επίπεδο μικρών οινοποιίων προς το παρόν και σε περιορισμένες ποσότητες, μιας και μπορεί να γίνει εύκολα αλκοολική ζύμωση, ακριβώς όπως και στα σταφύλια. Χρειάζεται μόνο λίγη προσοχή όσον αφορά το νερό που θα προστεθεί κατά τη διαδικασία και ρυθμίσεις οξύτητας για να μην βγει πολύ βαρύ. Το κρασί από βύσσινα έχει πιο κοντινό αποτέλεσμα στο κρασί, ενώ αυτό του κερασιού προσομοιάζει στο λικέρ. Σε κάποιες μικρές οινοποιίες κατά τη διάρκεια της ζύμωσης προσθέτουν αιθυλική αλκοόλη, παράγοντας έτσι το γνωστό ποτό τσέρι. Στην κλασική οινοποιία βέβαια, κρασί από κεράσια ή βύσσινα εννοείται το φρουτώδες γνήσιο κρασί που έχει γεύση ή άρωμα από κεράσια/βύσσινα.

Ειδικό προϊόν bonus: Ξύδι από κεράσια

Πρόκειται για προϊόντα μικρών αμερικάνικων βιοτεχνιών οξοποιίας, προς το παρόν, που παράγουν ξύδι από ζύμωση βύσσινων και άγριων κερασιών (Prunus serotina), με διάφορες παραλλαγές συνταγών, έως και με ανάμιξη του συμπυκνώματος βύσσινων με λευκό ξύδι. Είναι λίγο πιο περίπλοκη η διαδικασία παραγωγής γιατί συνδυάζεται αλκοολική και οξική ζύμωση αλλά λέγεται ότι αξίζει τον κόπο. Θεωρείται προϊόν με περισσότερα αντιοξειδωτικά από το μηλόξιδο και ότι μπορεί να βοηθήσει άτομα με διαβήτη τύπου 2 καθώς ελέγχει τις αυξήσεις γλυκόζης μετά τα γεύματα.