Η έννοια της ποιότητας στο σιτάρι διαμορφώνεται ανάλογα με τον τύπο και τη χρήση του. Σε γενικές γραμμές, ποιότητα σημαίνει καταλληλότητα για τον σκοπό που προορίζεται: όταν ένα σιτάρι ικανοποιεί τις απαιτήσεις μιας συγκεκριμένης χρήσης, θεωρείται ποιοτικό. Αντίθετα, ένα σιτάρι που δεν ανταποκρίνεται σε αυτές τις απαιτήσεις, κατατάσσεται ως υποδεέστερης ποιότητας.
Για την αξιολόγηση της ποιότητας λαμβάνονται υπόψη διάφορα κριτήρια όπως η συμπεριφορά στο άλεσμα, η ρεολογία της ζύμης, η ποιότητα αρτοποίησης, η θρεπτική αξία για τον άνθρωπο και τα ζώα, η ικανότητα αποθήκευσης κ.α.
Ποια τα κατάλληλα ποιοτικά χαρακτηριστικά των κόκκων μαλακού σιταριού;
Αλευροποιία
Κατά την εκτίμηση της ποιότητας του σίτου, λαμβάνονται υπόψη ορισμένα κρίσιμα χαρακτηριστικά, όπως η σκληρότητα του κόκκου, η περιεκτικότητα σε υγρασία, το εκατολιτρικό βάρος, η απόδοση σε αλεύρι, η περιεκτικότητα σε ανόργανα στοιχεία (τέφρα), η παρουσία ξένων υλών, καθώς και η αναλογία βάρους του κόκκου προς την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη στο τελικό αλεύρι.
Ιδανικοί θεωρούνται οι σπόροι με μέτρια σκληρότητα. Οι υπερβολικά σκληροί κόκκοι απαιτούν μεγαλύτερη ενέργεια για την άλεση και συχνά οδηγούν σε αυξημένο ποσοστό τέφρας στο αλεύρι, κάτι που θεωρείται μειονέκτημα. Από την άλλη, οι πολύ μαλακοί κόκκοι παρουσιάζουν δυσκολία στον διαχωρισμό του ενδοσπερμίου από τα πίτυρα, γεγονός που οδηγεί σε χαμηλότερη απόδοση σε αλεύρι. Επιπλέον, το αλεύρι από τέτοιους κόκκους τείνει να σχηματίζει συσσωματώματα, με αποτέλεσμα να δυσχεραίνεται η διαδικασία του κοσκινίσματος, η οποία πραγματοποιείται με αργό και μη ικανοποιητικό ρυθμό.
Το υψηλό εκατολιτρικό βάρος αποτελεί επίσης επιθυμητό χαρακτηριστικό, καθώς σχετίζεται με μεγαλύτερη απόδοση σε αλεύρι και χαμηλότερη περιεκτικότητα του τελικού προϊόντος σε τέφρα, γεγονός που βελτιώνει τη συνολική ποιότητα.
Αρτοποιία
Η αρτοποίηση επηρεάζεται άμεσα από την ποιότητα των σπόρων σίτου, με κρίσιμο παράγοντα την παρουσία βλαστημένων κόκκων. Η βλάστηση προκαλεί διάσπαση των πρωτεϊνών, γεγονός που μειώνει τη δυνατότητα του αλεύρου να σχηματίζει ικανοποιητική ζύμη, άρα και να παράγει ποιοτικό ψωμί.
Η ποσότητα και – κυρίως – η ποιότητα των πρωτεϊνών του σίτου καθορίζουν βασικά χαρακτηριστικά της ζύμης, όπως ο χρόνος που απαιτείται για τον σχηματισμό της, η ικανότητά της να απορροφά νερό, καθώς και η δυνατότητα διόγκωσης κατά τη ζύμωση. Ιδιαίτερης σημασίας είναι και ο δείκτης καθίζησης Zeleny, που σχετίζεται με τη δομή της γλουτένης, καθώς και ο πειραματικός αριθμός πτώσης (falling number), ο οποίος δίνει έμμεσες πληροφορίες για τη δράση των ενζύμων στο αλεύρι.
Τα χαρακτηριστικά αυτά αξιολογούνται με τη χρήση ειδικών οργάνων και μεθόδων, που επιτρέπουν την αξιόπιστη εκτίμηση της αρτοποιητικής ικανότητας του σίτου.
Στην περίπτωση των ελληνικών σιτηρών, ιδιαίτερη σημασία έχει και ο βαθμός προσβολής από έντομα της οικογένειας Pentatomidae. Τα έντομα αυτά εκκρίνουν πρωτεολυτικά ένζυμα στον κόκκο, τα οποία αποδομούν τις πρωτεΐνες και εξασθενούν τη γλουτένη, επηρεάζοντας αρνητικά τη συνοχή και την ελαστικότητα της ζύμης.
Ποια τα επιθυμητά ποιοτικά χαρακτηριστικά σκληρού σιταριού;
Σε αντίθεση με το μαλακό σιτάρι, από το οποίο προκύπτει κυρίως αλεύρι, το επιθυμητό τελικό προϊόν από την άλεση του σκληρού σιταριού είναι το σιμιγδάλι. Πρόκειται για ένα προϊόν άλεσης συγκεκριμένης κοκκομετρίας, το οποίο χρησιμοποιείται κυρίως για την παραγωγή ζυμαρικών.
Τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του σκληρού σίτου αξιολογούνται με γνώμονα την αποδοτικότητα στην παραγωγή σιμιγδαλιού και την καταλληλότητά του για την παρασκευή ζυμαρικών υψηλής ποιότητας. Για αυξημένη απόδοση, απαιτούνται κόκκοι με υψηλό βαθμό σκληρότητας, μεγάλο εκατολιτρικό βάρος και υψηλό βάρος 1000 κόκκων. Επιπλέον, είναι απαραίτητο οι κόκκοι να είναι απαλλαγμένοι από μαύρα στίγματα, τα οποία προκαλούνται κυρίως από μυκητολογικές προσβολές. Τα στίγματα αυτά δεν απομακρύνονται κατά την άλεση και επηρεάζουν αρνητικά την εμφάνιση των τελικών προϊόντων, καθώς μεταφέρονται στα ζυμαρικά.
Η περιεκτικότητα του σιταριού σε πρωτεΐνες αποτελεί επίσης κρίσιμο ποιοτικό δείκτη. Ιδανικά, ολόκληρος ο κόκκος θα πρέπει να περιέχει πάνω από 13% πρωτεΐνη, καθώς το τελικό σιμιγδάλι παρουσιάζει συνήθως ελαφρώς χαμηλότερη συγκέντρωση, μειωμένη κατά περίπου μία ποσοστιαία μονάδα.
Για την παραγωγή ζυμαρικών υψηλής ποιότητας, δύο είναι τα βασικά χαρακτηριστικά που καθορίζουν την επιθυμητότητα του σιμιγδαλιού:
- Το έντονο, καθαρό κίτρινο χρώμα
- Η υψηλή περιεκτικότητα και ποιότητα των πρωτεϊνών, που συνδέονται άμεσα με την ανθεκτικότητα, τη συνεκτικότητα και τη σταθερότητα των ζυμαρικών κατά τη διάρκεια του βρασμού.
Πηγή: Σιτηρά & Ψυχανθή, Δέσποινα Παπακώστα - Τασοπούλου, Εκδόσεις Σύγχρονη Παιδεία Θεσσαλονίκη 2012
