Η τομάτα είναι γνωστή ως η πιο σημαντική πηγή λυκοπενίου, η οποία σχετίζεται με το κόκκινο χρώμα των καροτενοειδών που παρέχει πολλά οφέλη για την υγεία. Εκτός από το λυκοπένιο, η τομάτα περιέχει πολυφαινόλες και βιταμίνες οι οποίες μπορούν να συμβάλουν σε μια υγιεινή διατροφή. Καλλιεργείται σε όλο τον κόσμο συνήθως σαν ετήσιο φυτό, ακόμη και στις βόρειες, ψυχρές περιοχές σε θερμοκήπια λόγω της μεγάλης θρεπτικής αξίας. Αποτελεί το δεύτερο σε κατανάλωση λαχανικό στον κόσμο και προτιμάται από πολλούς για σαλάτα αλλά και για σάλτσα. Ωστόσο, έχουν πραγματοποιηθεί έρευνες για να παραχθεί ξύδι από τομάτα.
Το ξύδι έχει ιστορία πάνω από 10.000 έτη και χρησιμοποιήθηκε ως συντηρητικό, καρύκευμα, ποτό καθώς και στην ιατρική. Είναι πλούσια πηγή ουσιών όπως είναι οι πολυφαινόλες με αντιοξειδωτική και αντιμικροβιακή δράση και ιδιότητες που μπορούν να μειώσουν τα επίπεδα χοληστερόλης. Το ξύδι μπορεί να παραχθεί από ρύζι, μήλα, βύνη, κρασί αλλά και καρύδα. Τα τελευταία έτη δημιουργήθηκε η ανάγκη να παραχθεί ξύδι από φρούτα που συμβάλλουν στην υγεία.
Παρά τις προσπάθειες εκμετάλλευσης της τομάτας μετά τη συγκομιδή χάνονται μεγάλες ποσότητες της παραγωγής. Συνεπώς, η παραγωγή ξυδιού από τομάτα είναι μία εναλλακτική λύση αξιοποίησης της καλλιέργειας. Στις Δυτικές χώρες έχει γίνει ήδη γνωστό εξαιτίας των οφελών για την υγεία.
Μελέτη που πραγματοποιήθηκε σε Πανεπιστήμιο της Σρι Λάνκα, χώρα που βρίσκεται στα νότια της Ινδίας αποδεικνύει ότι το ξύδι τομάτας μπορεί να παραχθεί και να διατηρηθεί για αρκετές ημέρες. Κατά την έρευνα για τη παραγωγή ξυδιού χρησιμοποιήθηκαν τομάτες που δεν ήταν κατάλληλες για κατανάλωση. Αφού πλύθηκαν αφαιρέθηκε η φλούδα και πραγματοποίηθηκε ο βρασμός στους 60οC για δύο λεπτά. Στη συνέχεια κόπηκαν σε μικρά κομμάτια και αναμείχθηκαν με νερό σε αναλογία 1:1, ακολούθησε η διήθηση του χυμού που δημιουργήθηκε και έπειτα η ανάδευση του για 7 λεπτά ώστε να απομακρυνθούν όλα τα ανεπιθύμητα σώματα. Μετά ο χυμός τομάτας θερμάνθηκε στους 80οC για δέκα λεπτά, προστέθηκε ζάχαρη (ρύθμιση σε 10,7 brix) και κιτρικό οξύ (ώστε το pH να είναι ίσο με 4.0). Χρειάστηκαν 72 ώρες για να γίνει η ζύμωση του χυμού τομάτας και με τη βοήθεια βακτηρίων δημιουργήθηκε το ξύδι τομάτας. Οι αναλύσεις που πραγματοποίησαν οι ερευνητές για τις συγκεντρώσεις των ωφέλιμων ουσιών έδειξαν ικανοποιητικά αποτελέσματα.
Κατά τη διάρκεια της μελέτης οι ερευνητές κατάφεραν να παρασκευάσουν ξύδι ντομάτας από λαχανικά που δεν ήταν βρώσιμα και απέδειξαν ότι το συγκεκριμένο ξύδι διαθέτει αντιοξειδωτική ικανότητα και μπορεί να αντικαταστήσει πολλά ξύδια που κυκλοφορούν στο εμπόριο.
Πηγές:
Παπαγεωργίου, Γ.Ε. (2005). Βιοχημεια ελευθέρων ριζών, αντιοξειδωτικά και λιπιδική υπεροξειδάση. University Studio Press, σελ. 114-126, Θεσσαλονίκη
Perumpuli Arachchige Buddhika Niroshie Perumpuli, Mirihana Arachchige Amal Buddhika and Migelhewa Nidarhsa Kaumal (2021) Production of Antioxidant Rich Tomato Vinegar: An Alternative to Coconut Vinegar in Culinary Production Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Ruhuna, Kamburupitiya, Sri Lanka, Department of Chemistry, Faculty of Science, University of Colombo, Sri Lanka (PDF) Production of Antioxidant Rich Tomato Vinegar: An Alternative to Coconut Vinegar in Culinary Production (researchgate.net)
