Παραλαβή & Επεξεργασία

Η διατήρηση των καρπών γίνεται είτε με το ενδοκάρπιο (κέλυφος), είτε ως σπέρμα αμυγδάλου/ψύχα μετά από σπάσιμο σε ειδικά μηχανήματα, τους σπαστήρες. Οι καρποί με διπλά σπέρματα είναι ανεπιθύμητοι λόγω της δυσκολίας που παρουσιάζουν κατά την ποιοτική διαλογή τους, κατά μέγεθος. Η μεταχείριση των αμυγδάλων είναι σχετικά εύκολη μέχρι το σπάσιμό τους, γιατί αποτελούνται από λιπαρά οξέα τα οποία οξειδώνονται εύκολα και τα οποία προκαλούν το τάγγισμα των καρπών.

Η βασική μετασυλλεκτική μεταχείριση για τα αμύγδαλα με κέλυφος είναι η μείωση της περίσσειας υγρασίας με αποξήρανση στον ήλιο για 2-3 ημέρες (άπλωμα σε λινάτσα ή νάιλον) ή σε ξηραντήριο με θερμοκρασία 40-42^οC, συνήθως για 24 ώρες (σε υψηλότερες θερμοκρασίες συμβαίνει μερική αποξήρανση των καρπών) ώστε τελικά να έχουν υγρασία < του 8% και αποθήκευση, σε σωρό ή σάκους (διάτρητοι σάκοι για αερισμό ή πλαστικοί). Σε σπάνιες περιπτώσεις, κυρίως όταν η αποθήκευση πρόκειται να γίνει σε αεροστεγείς θαλάμους, ενδέχεται να εφαρμοστεί και απεντόμωση των καρπών με θέρμανσή τους στους 55 ή 60^οC για 10 ή 2 λεπτά αντίστοιχα ή σε ελεγχόμενη ατμόσφαιρα με χαμηλό Ο₂ και υψηλό CO₂ στους 27^οC για 3-7 ημέρες. Χρειάζεται προσοχή ώστε να μην υγρανθούν οι ξηροί καρποί, διότι τότε προσβάλλονται από μύκητες ή βακτήρια, δημιουργείται πρόβλημα τοξινών και τελικά καθίστανται ακατάλληλοι για εμπορία. 

Όσον αφορά την ψίχα αμυγδάλου, αυτή μετά την αφαίρεση του κελύφους είτε προωθείται άμεσα προς πώληση ή επιδέχεται περαιτέρω μεταχείριση για μείωση της τυχόν περίσσειας υγρασίας και συντήρηση για επιπλέον χρονικό διάστημα, με ξήρανση με θερμό αέρα 49-54^οC για λίγα λεπτά ώστε η υγρασία της να κυμαίνεται ιδανικά στο 5-7%. Για συντήρηση σε συσκευασίες πολυαιθυλενίου (ερμητικά κλειστές), που είναι και ο πιο ενδεδειγμένος τρόπος συντήρησης και διακίνησης, προηγείται πρόψυξη των σπερμάτων στη θερμοκρασία που πρόκειται να συντηρηθούν.

Αποθήκευση & Συντήρηση

Ο τρόπος συντήρησης των αμυγδάλων με κέλυφος διαφέρει ανάλογα με την επιθυμητή χρονική διάρκεια συντήρησής τους. Έτσι, για 3-5 μήνες συντηρούνται σε σωρό καλυμμένα με πλαστικό, καλά κλεισμένο περιφερειακά, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και με ιδιαίτερη προσοχή στις θερμές περιοχές λόγω κινδύνου αυτοανάφλεξης. Για 6 μήνες συντηρούνται συσκευασμένα σε τσουβάλια ή τελάρα εντός στεγνής αποθήκης, σε θερμοκρασία 21^οC.

Απαιτείται προσοχή ώστε να μην αυξάνεται η θερμοκρασία και να μην τα βλέπει ο ήλιος. Για μακρά περίοδο συντήρησης μπορεί να προηγηθεί απολύμανση της αποθήκης πριν την αποθήκευση, κατά προτίμηση από εξειδικευμένο προσωπικό και με εγκεκριμένα και κατάλληλα φυτοπροστατευτικά προϊόντα όπως η φωσφίνη, για αποφυγή προσβολής των καρπών από έντομα των αποθηκών.

Η ύπαρξη νερού ή υψηλής σχετικής υγρασίας (>75%) στο χώρο της αποθήκης προκαλεί αύξηση της υγρασίας των σπερμάτων, που με τη σειρά της, έχει σαν αποτέλεσμα την ευκολότερη προσβολή από μύκητες ακόμη και το φύτρωμα, αλλά και τη μείωση της διατροφικής τους αξίας. Για χρονικό διάστημα 6-12 μηνών, η συντήρηση πραγματοποιείται σε ψυκτικούς χώρους με θερμοκρασία 10^οC. Για 15-20 μήνες σε ψυκτικούς χώρους με θερμοκρασία 0^οC και για συντήρησής τους άνω των 2 ετών, σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα με χαμηλή θερμοκρασία (0-1^οC) και υψηλή συγκέντρωση CO₂ (έως και 80%), διαδικασία υψηλού κόστους.

Η ψίχα αμυγδάλου συντηρείται για λίγες εβδομάδες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος 21^οC και χαμηλή σχετική υγρασία. Για 6-12 μήνες σε ψυκτικούς χώρους με θερμοκρασία 0-10^οC και σχετική υγρασία <65%. Για άνω του 1 έτους σε βαθιά κατάψυξη, με θερμοκρασία -18^οC. Για 1-2 χρόνια σε κενό και σε θερμοκρασία 0-5^οC και για άνω των 2 ετών σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα με υψηλή συγκέντρωση CO₂ (20 - 80%), χαμηλή συγκέντρωση O₂ (<1%) και θερμοκρασία 0οC, εφαρμογή υψηλού κόστους.

Η συντήρηση σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα επιτρέπει τη μακρά συντήρηση των καρπών, εκμηδενίζοντας παράλληλα τις απώλειες ποιότητας γιατί εμποδίζει την αλλοίωση της γεύσης (τάγγισμα) και τις προσβολές από μύκητες ή έντομα, σε συνδυασμό με συνθήκες σχετικά χαμηλής θερμοκρασίας και υγρασίας. Επισημαίνεται ότι, δεν πρέπει να γίνεται αποθήκευση με άλλα προϊόντα που εκπέμπουν έντονες μυρωδιές όπως μήλα, κρεμμύδια, πατάτες, λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε λιπίδια, τα οποία εύκολα απορροφούν οσμές από εξωτερικές πηγές.

Η ψίχα συντηρείται μόνη της ή με άλλους ξηρούς καρπούς, εκτός και αν συσκευάζεται σε αεροστεγείς σάκους πολυαιθυλενίου, αφού προηγηθεί πρόψυξή της στην ανάλογη θερμοκρασία συντήρησης, όπως αναφέρθηκε, αλλιώς υπάρχει κίνδυνος αλλοίωσης. Η συντήρηση της αμυγδαλόψιχας είναι πιο εύκολη, εάν αυτή αποξηρανθεί και δεν λευκανθεί.