Ποια τα βασικά κριτήρια της ποιότητας των επιτραπέζιων ελιών;

1. Οργανοληπτικές Ιδιότητες

Εμφάνιση προϊόντος

Αφορά το σχήμα του ελαιόκαρπου, τη σκληρότητα καθώς και πόσο γυαλιστερή είναι η επιφάνεια του. Η εμφάνιση του καρπού επηρεάζει σε ποσοστό του 40% την απόφαση αγοράς του καταναλωτή. Όταν ο ελαιόκαρπος αλλάζει χρωματισμό, τότε έχει υποβαθμιστεί η ποιότητα του. Το χρώμα καθορίζει το στάδιο ωρίμανσης αλλά και την επεξεργασία που έχει υποστεί η ελιά. Συνήθως, οι φυσικές πράσινες ελιές έχουν πιο σκούρο πράσινο χρώμα, ενώ οι μαύρες ελιές ανάλογα το στάδιο ωρίμανσης έχουν ποίκιλες αποχρώσεις.

Γεύση

Η επιτραπέζια ελιά μπορεί να έχει όξινη, γλυκιά, πικρή ή αλμυρή γεύση. Η όξινη γεύση οφείλεται στα οξέα που δημιουργούνται κατά τη διαδικασία της ζύμωσης. Η γλυκιά γεύση σχετίζεται με τα σάκχαρα ενώ η πικρή με την ουσία της ελευρωπαϊνης η οποία περιορίζεται κατά την διαδικασία της αποπίκρανσης στη ζύμωση. Τέλος, η αλμυρή γεύση προκύπτει από την προσθήκη NaCl στην άλμη, η οποία εξαρτάται από τη συγκέντρωση που προστίθεται κατά τη συντήρηση στις δεξαμενές αποθήκευσης των ελαιόκαρπων.

Οσμή - Άρωμα

Η οσμή συνδέεται άμεσα με την επεξεργασία που έχει υποστεί η ελιά ή την ποικιλία. Δυσάρεστες οσμές μπορεί να προκύψουν κατά τη ζύμωση από μύκητες του γένους Clostridium, όπως είναι για παράδειγμα το λεγόμενο τάγγισμα.

Συνεκτικότητα του προϊόντος

Η παράμετρος της συνεκτικότητας μετριέται με ειδικό εργαλείο το πενετρόμετρο. Η σκληρότητα της επιτραπέζιας ελιάς συνδέεται άμεσα με τη ποικιλία, τον βαθμό ωρίμανσης των ελαιόκαρπων, την επεξεργασία και τη μέθοδο συντήρησής της. Η προσθήκη διαλύματος με μεγάλη συγκέντρωση NaCl στην άλμη οδηγεί σε μαλακούς καρπούς. Για να αξιολογηθεί σωστά η ποιότητα των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του καρπού χρησιμοποιούνται συγκεκριμένοι πίνακες βαθμονόμησης.

2. Διατροφική αξία (ανόργανη και οργανική σύσταση)

Η ανόργανη και οργανική σύσταση της επιτραπέζιας ελιάς αφορά τα λιπαρά οξέα, τα ιχνοστοιχεία, πολυφαινόλες, βιταμίνες κ.λπ. Είναι ένα σημαντικό κριτήριο για την επιλογή του ελαιόκαρπου αλλά δεν αποτελεί προτεραιότητα για πολλούς από τους καταναλωτές. Η επιτραπέζια ελιά αποτελεί μια πλούσια πηγή λίπους, κυρίως μονοακόρεστων λιπαρών οξέων. Επιπλέον, περιέχει αξιόλογες ποσότητες καροτενοειδών, ουσιών με ισχυρές αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Τέλος, όπως και το ελαιόλαδο, οι ελιές είναι πλούσιες σε φαινολικές ενώσεις, γνωστές για την έντονη αντιοξειδωτική και αντιφλεγμονώδη δράση τους. 

3. Τεχνολογικά χαρακτηριστικά (ποικιλία, καλλιεργητικές πρακτικές)

Η ποικιλία της ελιάς παίζει καθοριστικό ρόλο στα ποιοτικά χαρακτηριστικά του καρπού. Κάθε ποικιλία έχει διαφορετική αναλογία μονοακόρεστων, πολυακόρεστων και κορεσμένων λιπαρών οξέων, με αποτέλεσμα να διαφοροποιείται η ποιότητα του καρπού. Ανταποκρίνεται διαφορετικά σε παράγοντες όπως είναι η ξηρασία, οι χαμηλές θερμοκρασίες ή οι ασθένειες. Οι ποικιλίες διαφοροποιούνται επίσης ως προς το μέγεθος της ελιάς, την αναλογία σάρκας σε σχέση με το πυρήνα και την περιεκτικότητα του σε λάδι.

Η επαρκής άρδευση αυξάνει το μέγεθος του καρπού, αλλά μπορεί να μειώσει τη συγκέντρωση σε λάδι και φαινολικές ενώσεις, επηρεάζοντας αρνητικά την ποιότητα του. Αντιθέτως, η έλλειψη άρδευσης μπορεί να μειώσει την απόδοση αλλά να αυξήσει την περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά και την ένταση της γεύσης.

Η υπερβολική χρήση αζώτου μπορεί να μειώσει την περιεκτικότητα του ελαιόκαρπου σε φαινολικές ενώσεις, ενώ η ισορροπημένη λίπανση βελτιώνει την ποιότητα και την απόδοση.

Το σωστό κλάδεμα εξασφαλίζει καλύτερη έκθεση στον ήλιο και συμβάλλει στον καλύτερο αερισμό του δένδρου.

Η ολοκληρωμένη διαχείριση εχθρών και ασθενειών προστατεύει τον καρπό από ζημιές που υποβαθμίζουν την ποιότητα του.

Ο χρόνος και ο τρόπος συγκομιδής διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στη περιεκτικότητα του καρπού σε θρεπτικά συστατικά.

Η συνδυασμένη εφαρμογή αυτών των καλλιεργητικών πρακτικών, προσαρμοσμένη στις ανάγκες της κάθε ποικιλίας και του κλίματος, μπορεί να μεγιστοποιήσει την ποιότητα της επιτραπέζιας ελιάς.

Πηγή: Ελαιοκομία ΙΩΑΝΝΗΣ Ν. ΘΕΡΙΟΣ, Θεσσαλονίκη, 2015 εκδόσεις Γαρταγάνης.