Η συμπεριφορά ενός πολύπλοκου οργανισμού, όπως είναι ένα οπωροφόρο δέντρο, εξαρτάται από τη γενετική του σύσταση, τις καλλιεργητικές φροντίδες και το περιβάλλον. 

Η έναρξη της συγκομιδής εξαρτάται από τον τρόπο επεξεργασίας, δηλαδή αν θα χρησιμοποιηθούν ως επιτραπέζιες ελιές ή για παραγωγή λαδιού.

Το ελαιόλαδο όπως και όλα τα τρόφιμα χρήζουν ιδιαίτερης προσοχής από άποψη ελέγχου της ασφάλειας τους, ώστε να είναι κατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση. Ο συνηθέστερος αλλά και πλέον αποδεκτός παγκοσμίως έλεγχος ο οποίος εφαρμόζεται σήμερα από τις βιομηχανίες παραγωγής ελαιολάδου – ή πιο απλά τα ελαιοτριβεία – είναι η ανάπτυξη κατάλληλου «Συστήματος Διαχείρισης Ασφάλειας H.A.C.C.P. (Hazard Analysis & Critical Control Points)».